第一篇：食品安全规章制度

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食品采购索证制度

1、对固定食品供应商，必须签定供货合同，保证供应的食品安全可靠。

2、索证范围包括所有购入的食品、食用农产品、食品添加剂等。

3、审核固定供应商的工商营业执照和卫生许可证，并索取其复印件。

4、向供应商按产品生产批次索取符合法定条件的检验机构出具的检

5、验报告或由供应商签字、盖章的检验报告复印件。

食品进货验收制度

1、由指定专人进行食品进货验收工作。

2、查验产品卫生状况，产品合格证明和产品标准是否符合国家相关法律法规的规定。

3、从食品生产企业或批发市场批量采购食品时，应查验食品是否有按 照产品批次由符合法定条件的检验机构出具的检验合格报告或者由供应商签字（盖章）的检验报告复印件。

4、采购生猪肉应查验是否为定点屠宰企业屠宰的产品并查验检疫合格证明。

5、采购其他肉类也应查验检疫合格证明。不得采购没有检疫合格证明的肉类。

食品台帐记录制度

1、由专人进行食品进货台帐记录。

2、严格按照卫生部门指定的台帐格式进行登记。

3、如实记录进货时间、食品名称、规格、数量、供应商及其联系方式等内容。

4、台帐记录必须将所有供货情况记录下来，保证真实、及时、完整、不得漏记。

5、在登记台帐的同时，按时间先后顺序粘贴好供货清单和票据。

6、台帐记录保存期限不得少于食品使用完毕后6个月。

食品仓库（贮存）卫生管理制度

1、仓库管理员对采购到的食品必须进行认真验收，防止腐败变质及过期的食品和三无产品进库。

2、存库食品应按主、副食和调味料等分开存放，做到离地、隔墙、分类分架存放、挂牌表明进货日期和保质期。

3、领用食品遵循“先进先出”的原则，按照存仓物资的最高存量、最低存量进行补仓。

4、食品及原料与日用品应当分区存放；禁止存放有毒有害物品及私人物品。

5、临时存放的待处理食品及原料应有明显标记，并及时登记处理。

6、保持库房整洁、通风、干燥、无霉味，库内物品及时清点，防过期变质。

7、仓库做好消防及三防措施，仓库内严禁吸烟。

粗加工卫生管理制度

1、严格执行食品卫生法和有关规章制度，认真履行岗位卫生职责。

2、保持仪容仪表整洁，上岗前穿戴好清洁的工作衣帽，并洗净双手。

3、不许穿工作服上厕所，并坚持便后洗手，不在加工制作间吸烟和做其它有碍卫生的事。

4、不用腐坏变质、污秽不洁、有毒有害的原料，严防食物中毒。

5、按配方下料，按要求的温度和时间加工，保证食品的营养价值。

6、存放食品要做到生熟分开，成品与半成品分开，避免交叉污染。

7、使用工具容器前要消毒，使用后应洗净保洁，并定位存放。

8、坚持用具消毒四过关，注意保洁。

9、搞好区域卫生及收尾工作，保持加工制作间环境整洁。食品原料保管卫生管理制度

1、各厨房食品原料实行专人管理，专人负责。

2、食品原料、半成品、熟食品必须分开存放。

3、瓜果类、根茎类食品原料、以及冻库内的禽、肉类原料，应分类 存放在货架上，距离地面和墙面不得小于10CM

4、严禁将食品原料直接放在地面上。

食品安全规章制度

6、从业人员必须取得健康证明，且每年进行健康检查，定期进行食品卫生法律，法规，业务技能的培训。

7、凡是有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其它有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

8、从业人员要注意个人卫生形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽后。不得留过长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。

9、从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接尝味，使用后的操作工具不得随处乱放。

10、从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。

11、严格科学的洗手：操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。

12、从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。

食品安全突发事件应急处置预案

为贯彻落实《中华人民共和国食品卫生法》，根据《餐饮服务许可管理办法》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》的要求，结合酒店实际情况，制定本食品安全突发事件应急预案如下：

一、为了保障全酒店员工健康的工作、生活，促进酒店各项工作顺利开展，防范安全事故发生，切实有效降低和控制安全事故的危害。为确保工作开展，成立领导小组。组长：陈锐

二、主要职责：

（1）加强领导，健全组织，强化工作职责，完善预案的制定和各项措施的落实。

（2）预防为主，常抓不懈，加强食品。安全的日常监管，积极开展食品安全事故的预防工作，做到早发现、早报告、早控制；统一领导，分级负责。

（3）一旦发生重大食品安全事故，食品安全应急领导小组成立现场指挥部，负责指挥救援、排险等应急处置工作，依靠科学，处置有力。

三、预防措施

1、制定颁发《餐饮业食品卫生管理办法》、《食物中毒事故处理办法》，卫生部下发规章制度，为饭店食品卫生监督管理、食物中毒事故的处理提供了有力的法律依据。

2、大力开展宣传教育工作，包括对硬件设施的投入，管理制度的建立、完善与落实，对有关人员的食品卫生知识培训、宣传。有计划地对饮食从业人员的卫生知识的培训，对食品卫生知识的宣传，周边饮食摊点的整顿等等。

3、加强对食堂的管理，落实上级部门的要求及检查整改意见。

四、应急处理工作预案程序及措施

1、如发生食品安全突发事件要立即启动应急处理工作预案。

2、如发生食品安全突发事件必须在第一时间（自事故发生之时起2小时之内）向所在地的食品药品监督管理局、卫生局报告。

3、保护现场，保留样品。

餐饮部食品留样制度

1、餐饮部提供的食品必须由专人负责留样，主要是大型宴会、重要接待等。

2、每餐、每样食品必须按要求留足100克，分别盛放在已消毒的餐具中。

3、留样食品取样后，应立即存放在完好的食品罩内，以免被污染。

4、留样食品冷却后，必须加盖食品罩或用保鲜膜密闭，并在其外部贴上标签，标明留样日期、时间、品名、餐次、留样人。

5、将贴好标签的留样食品按时间先后秩序存放在恒温冰箱内保存。

6、做好每餐每样留样食品的记录：日期、餐次、留样食谱（菜名）、留样数量、留样人等，以备检查。

7、留样食品一般保存48小时，进餐者如无异常，即可处理留样的食品；如有异常，立即封存，送食品卫生安全部门查验。

8、食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品，保持冰箱清洁卫生。

9、厨房管理员不定期检查留样工作，发现未按要求留样，将对责任人进行工作失职处罚。

第二篇：食品安全规章制度

食品安全规章制度目录

1.食品安全自查制度； 2.食品采购查验管理制度；

3.场所环境、设施设备卫生管理制度； 4.从业人员健康和卫生管理制度； 5.从业人员食品安全培训管理制度； 6.消费者投诉管理制度； 7.食品安全事故处置制度； 8.清洗消毒管理制度； 9.食品加工操作管理制度；

10.餐厨废弃食用油脂管理制度（产生餐厨废弃油脂的食品经营者需提供）；

食品安全自查制度

为履行好《食品安全法》等法律法规规定的责任和义务，防范经营风险，确保食品安全，特制定以下制度：

一、必须按照工商部门的要求建立健全自律档案，并妥善保管，自觉接受监督检查。

二、必须按照工商部门制定的自查记录表对自己的经营资格、经营场所、经销食品、经营行为等如实逐项自查，每周一次、每月一表，自查记录存入自律档案妥善保管，随时接受检查指导。

三、对自查内容的真实性负责，未认真履行自查义务，发生食品违法经营行为的，工商部门将从严查处。

食品采购查验管理制度

为规范食品采购索证索票、进货查验和采购记录行为，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定以下管理制度。

一、指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。

二、采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，与供应商签订包括包证食品安全内容的采购供应合同。

三、从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

四、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

五、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

六、从弄贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。

七、从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购禽畜肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。

八、采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。

九、批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的是屁检验合格证明的复印件。

十、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）。

十一、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、产品批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。

十二、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。

场所环境、设施设备卫生管理制度

为营造安全卫生就餐环境，保障消费者食品安全和身体健康，特建立以下制度：

一、建立并落实餐饮服务经营场所环境，设施、设备及加工用具、容器清洁消毒和维护制度，各岗位相关人员按照要求保持清洁和良好状况，使场所及其内部设施随时保持清洁。

二、生产加工经营场所内环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）应保持清洁和良好状况。废弃物及时清理，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。

三、餐饮服务经营场所内不得存放与食品加工无关的物品，各项设施也不得用作与食品加工无关的用途。

四、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不得在食品加工操作时进行，除虫灭害时对各种食品（包括原料）应有保护措施，避免污染食品、食品接触面及包装材料。

五、设施、设备及工具容器可采用化学消毒方式，其有效氯浓度为250mg/L,一般工具、容器消毒作用时间为5分钟以上。应使消毒物品完全浸没于消毒液中。消毒后以洁净水冲洗干净。

六、使用的洗涤剂和消毒剂应符合国家有关卫生标准要求。

七、用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。

八、应建立设施维修保养制度，并按规定进行维护或检修，以使其保持良好的运行状况。

从业人员健康和卫生管理制度

为保证公司的食品生产安全，预防传染病的传播和食源性疾病的发生，保证消费者的身体健康，根据《食品安全法》等国家有关法律，制定从业人员健康和卫生管理制度，具体制度如下：

一、食品从业人员必须持有效健康培训合格证才上岗。

二、患有碍食品卫生的疾病，不能参加接触直接入口食品的工作。

三、食品从业人员必须经常保持个人卫生。

四、工作时必须穿戴清洁的工作衣、帽。

五、经常观察从业人员健康状况，凡发现腹泻、发烧、伤口化脓等情况，应立即暂停食品从业，待到医院确诊、治愈后方可上岗。

六、定期组织食品从业人员学习有关卫生知识。

七、每年定期组织从业人员进行健康检查。

从业人员食品安全培训管理制度

根据《食品安全法》等国家有关法律法规的规定，制定从业人员食品安全培训管理制度，具体制度如下：

一、根据《食品安全法》第三十二条的规定，组织职工参加食品安全知识培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培训档案。

二、应当依照《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十一条的规定，加强专（兼）职食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全管理知识的培训。

三、从业人员必须接受食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。从业人员包括餐饮业和集体用餐配送单位中从事食品采购、保存、加工、供餐服务等工作的人员。

四、食品安全管理人员应认真制订培训计划，定期组织有关管理人员和从业人员（含新参加和临时人员）开展食品安全知识、食品安全事故应急及职业道德培训，使每名员工均能掌握岗位食品安全知识及要求。

五、培训方式以集中授课与自学相结合，定期考核，不合格者应待考试合格后再上岗。

六、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果等有关信息记录归档，并明细每人培训记录，以备查验。

消费者投诉管理制度

为了有效维护消费者的合法权益，正确对待和处理消费者投诉，维护公司诚信形象，特制定消费者投诉管理制度，具体制度如下：

一、建立和保存消费者投诉的受理记录。

二、设置专人负责处理消费者的投诉。

三、受理投诉应礼貌待人，语言文明，并做好投诉处理记录。记录内容包括：投诉者姓名、联系方式、投诉的食品名称、生产日期（批号）投诉质量问题、购买数量及时间、购买地点、购货票据、企业采取的处理措施及处理结果等。

四、投诉处理部门根据投诉内容对投诉情况进行核查，确定投诉是 否属实。

五、经核查投诉问题属实的，立即采取有效纠正措施，防止事件再 次发生，并向消费者赔礼道歉，协商解决；经核查投诉问题不属实的，处理人员应向消费者进行解释和说明。

六、记录应及时归档管理，并妥善保存。保存期限不少于二年。

食品安全事故处置制度

为预防突发严重食品安全事故，及时做出准备和响应，最大限度地减少食品安全事故的危害，保障消费者身体健康与生命安全，特制定食品安全事故处置制度，具体制度如下：

一、成立应急组织

1、应急组织是应急处置的执行机构，是应急处置的组织基础。设置食品安全管理小组，行使应急组织的职责。

2、总经理负责召开应急工作会议，协调应急准备和响应工作，并对重大问题做出决策。

3、各组织成员负责协调相关方具体实施应急响应措施，跟踪应急响应措施的实施情况，及时向总指挥报告。所有组织成员应保证通讯畅通，以便紧急情况发生时及时沟通信息，迅速组织采取应急响应措施。

二、监测、预警及报告

1、公司应加强对食品质量安全信息的收集，加强对原辅材料的检测分析，加强对生产设备的维护管理，加强对生产过程的监测，加强对员工的食品安全管理知识的培训。

2、公司应定期检查各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。

3、当突发事件已经危害或潜在危害消费者身体健康、生命安全时，公司应当立即向当地相关行政部门报告。公司或者个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得毁灭有关证据。

4、在后续的事故处置过程中应及时将事故的发展与变化、处置进程、事故原因等向当地相关行政部门报告。

5、必要时，对消费者做好信息发布工作，并对可能产生的危害加以解释、说明。

三、充分识别紧急情况

在产品的生产、销售过程中可能发生的紧急情况有：

1、因设备故障使生产无法正常进行；

2、突发的停电、停汽、停水等情况导致生产资源供应不上；

3、原辅料检测结果显示受到严重污染，会对消费者健康造成伤害；

4、政府部门监督检查显示公司产品安全指标不合格；

5、国家产品标准或者进口国产品标准中安全指标发生变化，导致公司产品检测不合格；

6、由权威部门发布的食品安全预警表明公司产品可能存在严重安全危害；

7、公司从事食品安全管理的主要管理人员或技术人员流失；

8、有人为的恶意行为导致公司产品不安全，或者对公司产品、声誉恶意造谣，造成恶劣社会影响；

9、其他严重影响食品安全的紧急情况。

四、全面落实应急处置措施

1、当有信息显示公司突然发生导致或者有可能导致食品安全事故的紧急情况时，应立即报告总经理。总经理应立即召开应急小组会议，会议首先应组织调查突发事件的真实性、严重性。

2、当确定突发事件导致或者有可能导致食品安全事故时，公司应当立即予以处置，防止事故扩大。应对不同的紧急情况做出相应的应急处置：

3、突发的设备故障或突然停电，停水使生产无法正常生产时，如果停产时间超过工艺规定时间，应对生产的产品进行隔离，并确定数量，做好标识然后处理。

4、原料检测结果显示受到污染，会对消费者健康造成伤害时，应组织相关人员进行评估受影响的程度和范围，并确定处置方式。

5、政府部门监督检查显示公司产品安全指标不合格，或国家产品标准中安全指标发生变化，公司产品检测不合格时，应正确不合格的产品范围，采取销毁、召回等措施防止危害发生。

6、有人为的恶意行为导致公司产品不安全，或者对公司产品、声誉恶意造谣，照成恶劣社会影响，应急组织应在最短的时间内安排相关人员对外进行澄清，尽量减少对公司的声誉的损害。

五、建立食品安全事故管理档案

公司应整理保持食品安全事故应急处理记录,并建立安全事故管理档案。

清洗消毒管理制度

为规范餐饮服务餐饮具清洗消毒保洁工作，保障消费者餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度：

一、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域(或专间)及设备，清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。

二、餐饮具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。

三、接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。不得重复使用一次性餐饮具。

四、餐饮具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔顿、隔夜。

五、餐饮具应首选热力方法进行消毒，严格按照“除残渣、碱水（或洗涤剂）刷、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。使用化学药物消毒的严格按照除残渣、碱水（或洗涤剂）刷、清水冲、药物泡、清水冲、保洁的顺序操作，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。

六、消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，符合GB14934《食（饮）具消毒卫生标准》。

七、消毒后的餐饮具及时放入保洁柜密闭保存备用。盛放消毒餐饮具的保洁柜要有明显标记，保洁柜应当定期清洗，保持洁净。已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。

食品加工操作管理制度

为认真贯彻执行《食品安全法》等法律法规的相关规定，严格把好餐饮加工操作关，防止食物中毒和食源性疾病的发生，特制定本制度：

一、烹调前应认真检查待加工食品。发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。

二、炒、烧食品要勤翻动。块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；食物中心温度必须高于70℃。

三、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。

四、隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。

五、加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，刀、砧板、盆、抹布用后须清洗消毒；直接接触食品的加工用具、容器必须彻底消毒。

六、制作凉拌菜、烧卤熟肉、点心用原料要以销定量，制作时使用的食品添加剂必须严格执行国