中央厨房卫生管控制度

采购食品原料卫生控制-

1.检查供应商的生产经营卫生许可证及产品的检验报告单；肉类食品向供货方索要检疫证明，并保证肉证一致。

2.检查包装食品有无产品名称、数量、批号、生产日期、出厂日期、保质期、厂址及厂名等标志。

3.检查食品外观、色泽、气味是否正常，冷冻食品是否有解冻现象。

4.检查外包装是否完整清洁，包装材料是否属食品级。

5.检查蔬菜的新鲜程度，是否有虫害，以及农药残留是否超标。

6.检查运送食品的车辆是否专用、清洁。

7.检查米面有无虫蛀、鼠咬、霉变现象，包装有无破损。

8.检查调味原料是否掺杂掺假，粉饰的现象。

9.所有的冷冻品在到达时的温度应该在-13℃以下（检测时的表面温度可以允许达到-5℃，但不能超过），不能出现解冻迹象。供应商的送货车必须有冷冻设备，确保原材料处于冷冻状态。

10.供应商的卫生检疫证明（或清真证明）应该在包装上有明确地标注，并且与供应商提供的三证一致。产品验货时距生产日期不能超过保质期的三分之一。

11.检查鸡蛋是否新鲜，完好无缺，表壳干净没有裂纹。

肉类加工间卫生控制

1.工作衣、帽穿戴整齐后方可进入操作间。

2.工作前应彻底清洗双手，工作中接触不洁物品后，应重新洗手。

3.动物性食品原料在加工之前先从感官性状检查是否有异常。

4.去掉血块、毛、异物、可视病灶，以及有害腺体。

5.冷冻食品原料应先解冻后检查。

6.所有食品原料加工后不得落地存放，应放入固定的清洁容器内离地存放，以防污水溅上。

7.严格按水产品类、肉类，分池分类，解冻清洗。

8.掌握切配原料的均匀度和数量，杜绝浪费。

9.加工工具容器、设备是否有锈迹，不得使用生锈、破损、螺丝松动、污秽不洁的设备、用具、容器加工盛放食品。

10.食品机械润滑应为食用油，车间内不得存放机油及其它有害有毒物品。

11.机器用完后必须清洗干净，检查有无脱落、破损现象，不得有残留食物。

12.每餐工作完后，将水池、筐、地面、台面、地沟清洗干净。刀、墩及其它切配工具，清洗干净后备用。

蔬菜加工间卫生控制

1.工作衣、帽穿戴整齐后方可进入操作间。

2.工作前应彻底清洗双手。

3.杜绝加工腐烂变质、污秽不洁、混有异物、农药残留超标，以及感官异常的蔬菜。

4.蔬菜应与肉类产品分池清洗，分案加工。

5.蔬菜清洗去掉泥土及非可食部分，消毒冲净，不需要切制的应放入保鲜库。

6.蔬菜先洗后切，保证营养，切配时集中精神，提高速度，禁止嬉笑打闹，避免工伤。

7.刀切好的蔬菜应立即放入烹饪间加工、炒制，存放时间不得超过2小时。

8.所有食品清洗后不得落地存放，都应放在固定的容器内离地存放以防污水溅上。

9.放食品的容器必须要清洗消毒干净，容器内外不得有残留物。

10.加工工具设备是否有锈迹、破损、脱落、螺丝松动的现象。

11.每餐工作结束后将所有用具、容器、设备进行清洗消毒，不得有残渣、积水，食品机械应使用食用油润滑。

12.地面地沟每天清洗，保持干净无异味。

烹调间卫生控制

1.工作衣、帽穿戴整齐后方可进入操作间。

2.工作前应彻底清洗双手，接触不洁物品后应重新洗手。

3.班前检查所有灶具、厨具有无锈迹、污垢、污迹、松动现象。

4.灶间照明充足，必须装有防爆装置。

5.不得使用发霉、变质、标识不清、虫蛀、鼠咬、色香味异常，以及罐头包装出现胖听、锈听、漏听的调料、调味品。

6.不使用标识不清、感官性状异常的食用油脂，加热后出现异常现象主动停止使用。

7.按专业技术，依照不同的食品操作规范烹饪，掌握火候烧熟煮透，既保证安全，又将营养损失降到最低。出锅后15秒内测量餐食的温度，不得低于75℃，并进行纪录。

8.出锅后的成品必须盛放在专用的清洗消毒后的熟食容器内。

9.品尝口味不得手抓，尝后食物不得再放回锅内。

10.半成品须凉透后方可放入保鲜库内，不得超过12小时使用。

11.原料、半成品应分库码放。所有洗净后及加工成半成品的食品均全部上架、码放整齐，不得直接放在地上。

12.所有工具容器以不同材质区分，生熟食品不得混用。不锈钢的容器为熟食容器，铝制容器为半成品的容器。

每道菜厨师要挂牌制作，须特殊炒制的应特别注意，如：扁豆。

14.每餐后对灶、厨具、地面、水池、地沟等要全面清洗干净。

分餐间卫生控制

1.分餐人员进入分餐间时应进行二次更衣、换鞋，并佩戴一次性口罩和防护纱帽。

2.工作前应使用洗手液彻底清洗双手，使用指刷刷洗指甲，并用75%酒精进行手消毒，工作中接触不洁物品后，应重新洗手消毒。

3.分餐时双手佩戴一次性手套，接触不洁物品后，应立即更换。使用分餐用具，不得手抓食品。

4.每日进行空气、桌面、台面、器具净化消毒。

5.所有分餐用具，未经消毒不得进入分餐间内。

6.一次性餐盒外包装不进入分餐间。

7.分餐间内非分餐人员不得进入。

8.分餐前1~2小时，将臭氧发生器打开进行空气消毒，分餐前10分钟关闭臭氧发生器。

9.检查餐盒卫生包装是否破损，发现异物污迹不得使用。

10.留取样餐48小时，每种餐食至少250克，保证一个品种一盒，不得混装，并做好记录。

11.不得有苍蝇、蟑螂、老鼠，以及其它昆虫。

装箱及送餐人员卫生控制

1.工作衣、帽穿戴整齐后方可进入操作间。

2.箱子必须是清洗消毒，没有污垢残缺、无异味的，不符合要求的可拒绝使用。

3.检查装箱数目是否准确，餐箱码放平整，并盖严。

4.检查标识是否清楚齐全（生产日期、装箱时间、进食时限）

5.送餐时按规定要求着装，必须清洁。

6.注意形象，语言行为举止文明。

7.送餐人员每日送餐前必须和装餐人员核对餐数，箱数是否装够，无遗漏方可装车。

8.送餐人员提前安排好客户所用的筷子、餐巾纸等所需物品，无特殊要求的，严禁多带或少带，并防止二次污染。

9.送餐人员应主动争求客户意见，及时反馈信息。

10.送餐时，严禁送餐人员踩踏或坐在送餐箱上，以及其它不文明的举止。

11.每日送餐，送餐人员需掌握好时间，严禁早到或晚到，给公司产生不良影响。

12.回收箱子不得随意乱扔，回收残羹剩饭妥善处理。

洗消间卫生控制

1.工作衣、帽穿戴整齐后方可进入操作间。

2.熟盆洗消必须经三道工序：

①.去油垢餐渣，加洗涤剂清洗，用净水冲。

②.放在专用消毒锅内煮沸3~5分钟。

③.单独存放、防止二次污染。使用前再煮沸一次，随煮随用。

3.熟盆保证每使用一次一消毒。

4.其它需要消毒的用具、容器使用药物时，消毒液的余氯浓度为250~300ppm。

5.筐、桶要洗刷干净，不得留有餐渣和污迹。

6.水池、地沟、地面每天下班后必须清理