第一篇：后厨规章制度

后厨规章制度

厨房行政管理由厨师长负责，必须执行厨师长的合理指示，认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则，不得顶撞，违者罚款50元，严重者开除。

2每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，待厨师长复查并安排一天的工作。在工作时间内，不准大声喧哗、大闹，不得与其他员工争吵、打架，违者罚款50元。工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐，违者罚款20元（如有特殊情况要事先打招呼）。

二、厨房所有人员必须严格执行考勤制度，不得请别人代请假，有病、有事，提前和厨师长打招呼，经厨师长同意后方可执行。违者罚款20元。不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款，重者开除处理。严格遵守并认真执行各项规章制度，不得带与酒店相同的物品，否则按偷拿处理。3 在厨房内任何人不得吸烟，违者罚款10元。工作时间内不得办私事，如：看报纸、杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。违反者罚款10元。三 爱护厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发现故意损坏者，立即开除。如因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关责任人，严肃处理。发现随意浪费原材料者，按原价的双倍罚款，并按有关规定严肃处理。下班后不得在工作场所及酒店任何部门无故逗留。下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查，关好电源、水源、及天然气等后锁好门，方可离开。四 每天晚上的值班人员必须在客人全部离开后才可离开，不得脱岗，保证客人用餐及员工餐的时间；如出现问题组长负全部责任。2 厨房每月必须推出新的菜品，来迎合顾客需求。保证各种产品的最终质量，与产品风味特点相适应，做到色、香、形，符合要求，把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不准上架，违者罚款并追究责任。厨房分工明确，责任清楚，各种产品原料摆放整齐，主料、配料和调味料投放合理、及时，掌握好火候、油温、成色，确保菜品烹制质量。砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜合理、比例适当，不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生，能够从产品配料上保证菜品质量（如有违反者处以不同程度的罚款）。

5砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生，按价赔偿。五 日常卫生。每天饭口过后必须清洁卫生，做到干净、整洁。无食品原材料加工后的油渍、废料堆积、地面整洁防滑、墙面、下水池漏处无卫生死角，炊具、厨具、餐具每日清洗消毒，各种机器设备定时每天擦拭，室内无积水、无异味。厨房出菜，由厨师长负责，若在菜品中发现异物如：苍蝇、头发、杂物等，由操作厨师按价赔偿70%，如出现不新鲜或者已经有异味的原材料由砧板按价赔偿100%；如菜品出现口味方面的问题（如咸、糊）造成投诉的，配锅师傅罚款10元。砧板人员必须把好货品关，要物尽其用，宰杀水鲜、家禽等必须处理干净，传送要快，认真完成交给的各项任务。六 洗菜间的青菜要摆放合理、适当，要保证无腐坏、杂草、水锈等现象，必须保证菜品的干净和卫生，否则处罚款20元/次。洗碗间必须做到四过关（一洗二涮三冲四消毒），餐具要保持光亮、干净，掌握好餐具用量，避免工作，出现错误处罚20元/次。3 砧板人员负责展柜的摆放，每天要做到勤调、勤换，当天的菜要争取用完，不新鲜的不要上，如有违规的按情节轻重给予处罚。4 厨房整体卫生要各尽其责，厨师长每天合理安排组员随时清洁卫生，每周大扫除一次（包括天棚、地面、门窗、四壁、各死角、按台），待厨师长检查，不合格者进行10元以上不同程度的处罚。七 厨师和服务员在工作时间不允许嬉笑打闹，要洁身自爱。厨师中午值班人员不允许睡觉，干私活，并要做好中午准备工作，违者罚款20元

八 定期给服务员讲解菜品，来增强对菜品的了解，更好的向客人介绍

第二篇：酒店后厨规章制度

酒店后厨规章制度

厨房规章管理制度

一、人事管理制度

为使本酒店厨房人事管理制度规范化、制度化、统一化，使公司厨房员工管理有章可循，提高员工的工作效率，增加责任心和归属感，特制定本制度。厨房人员编制：

行政总厨1名

中餐厨师长1名炒锅5名 上杂1名 面点5名 凉菜4名打荷4名 切配5名 洗碗3名 水台1名择菜2名火锅厨师长1名火锅主管1名 锅房2名 配菜4名 刨肉2名后厨合计：41人

2、员工招聘程序：1申请：厨房各部门因工作需要招聘新员工，必须先申请，在得到董事长和总经理的批准后，方可进行招聘计划。

2要求：有下列情形者不得录用：剥夺政治权利尚未恢复者；被判有期徒刑或被通缉尚未结案者；吸毒或有其它严重不良嗜好者；贪污、拖欠公款有记录在案者；患有精神病体检不合格者；⑥其它本公司认定不合格者。3面试：新招人员首先进行面试，面试合格后进入试工期，试工期3天。4试工期间如工作欠佳、表现不好、品德不良者，可随时停止试工予以辞退。5试工合格后由行政总厨签字，正式录用(需交身份证复印件1张，1寸照片2张)，并由办公室主任建好档案备案。：

3、员工薪资福利：

1，员工录用后，食宿由公司免费提供，意外伤害险免费办理。2，中小工工作满半年可以参加晋级比赛(一年2次晋级比赛100元—150元不等)，合格者纳入基本工资。勤杂工不享受此项考核。

3，本月没有迟到早退旷工事假记录者，当月可享受50元全勤奖。4，每月评选优秀员工中餐火锅各1名（含100元奖金），先进班组每人（含30元奖金）卫生标兵组每人（含20元奖金），并颁发荣誉证书和先进小组以及卫生标兵。

5、工作满一年的员工，每月可享受50元的工龄工资，每多一年工龄工资在50元基础上翻一翻。

6、连续工作满一年可享受5天年假，连续两年者可享受7天年假，连续工作满三年以上者可享受10天年假。另外每年除夕在岗人员可享受三天双薪。

7、主管以上人员工作满一年，主管以下人员工作满两年者可以免费入三险（意外伤害险、医疗保险、养老保险）

8、后厨低值消耗品为3000元，流水在80—100万低值消耗品为5000元，没超出规定的范围内节省的余款，每人可享受同样的生活用品,例如(牙膏、牙刷、毛巾、香皂等物品)

4、员工离职

1，提前1个月向部门厨师长写书面申请，交行政总厨。

2，工作满一年离职的员工，健康证免费办理。3，申请期到后，经行政总厨同意填上离职清单，董事长或总经理、行政总厨、部门厨师长签字后到人事办公室办理手续，到财务结算工资，最后保安签字方可离店。

二、考勤管理制度

1、在规定时间里上班做到不迟到、不早退，按时、按质、按量完成本质工作；

2、员工有病需及时向主管领导请假，经同意后方可休假。

3、有事请假提前说明理由，办理请假手续，通过厨师长同意、行政总厨签字后方可休假。

4、因意外情况来不及提前请假就及时通过电话请假，事后须补办请假手续。

5、事先未办请假手续，无故缺勤或请假未准即休假者记旷工一天，旷工一天扣三天工资，旷工三天，按规定开除。

6、迟到，早退5分钟之内扣5元，5分钟以上者，按1分钟1元钱计算，迟到早退超过半小时以上或当月累计迟到、早退在三次以上者，一律按旷工半天计算。

7、正式上岗员工，每月可享受公休2天，一年可享受5天法定假日（清明节、劳动节、中秋节、国庆节、元旦）。但必须按照排班计划表休息，否则按事假计算（特殊情况除外）。事假超过1天取消当月公休，当月事假超过五天或旷工一天，上月工资当月推迟到20号发放。

三、奖罚管理制度：

1、岗位考核标准：（仪容仪表、菜品质量、上菜速度、工作纪律、卫生标准、物品归类）。

1、仪容仪表：上班仪容仪表出以下情况;不戴帽及帽子脏、不穿工裤、不戴工号牌，工装脏，围裙脏、留长发（盖耳及眉毛），留长指甲（超过0.1厘米）穿戴不整齐，发现一项扣5元。

2、菜品质量：包括量化标准、刀工标准、烹调标准、卫生标准四大标准：（1）量化标准：严格按照标准菜单进行量化，如有缺斤短两，发现一次扣5元。（2）、刀工标准：严格按照刀工规格进行加工，如有gxg365.org 男装品牌,GXG官网,GXG官方旗舰店

刀工处理与加工规格不符或相差0.5厘米，发现一次扣5元，严重导致原料无法使用者，当事人按照原料的进价赔偿。（3）、烹调标准：严格按照烹调方法进行烹调，如因火候或调味不准和过期食品导致出品出现以下情况：过软、过硬、色重、色浅、过咸、过淡、变质、变味，发现一次扣5元，严重导致客人退菜，当事人按照菜品售价的50％承担。（4）、卫生标准：严格按照餐饮业的卫生标准操作，如因在制作过程中不认真，粗心大意导致以下情况（皮没去净，毛没处理干净，原料没有清洗干净，出品有异物，出品器皿没擦干净）发现一次扣5元，严重导致客人退菜，当事人及负责本菜品加工人员一起承担，按照菜品的售价60％平摊。

3、上菜速度：凉菜第一道菜需在5分钟之前上，热菜第一道菜需在8分钟之前上，主食（米饭，面条，炒饭）需在8分钟之前上，如每桌没按照以上标准，发现一次扣5元，火锅锅底和小料及第一道菜需在5分钟之前上，导致客人投诉，当事人一次性扣5元。另外凉菜一桌上齐最慢不能超过15分钟，热菜不能超过25分钟（配菜不能超过15分钟），主食不能超过20分钟，火锅不能超过20分钟，特殊菜品除外，发现一次扣5元，导致客人投诉，当事人或部门负责人一次性扣10元，严重导致客人退菜，当事人承担售价的50％。

4、工作纪律：工作中如出现以下情况；离岗超出5分钟，（偷吃、串岗、聊天、看报刊、杂志、勾肩搭背、大声喧哗、打闹、不服从安排、与上级顶撞、做工作之外的事）发现一项扣5元，如有屡教不改者，一次性扣10元，严重者开除。

5、卫生标准：工作中及收尾中，如出现以下情况（物品及用具没清洗，操作台及货架的内外卫生，冰箱及冷库的内外卫生，烟罩及灶台卫生，墙面及地面的卫生，下水道及下水道篦子，各种机器设备及留过夜餐具没清洗<特殊情况除外>，当班垃圾没有处理，）发现一项扣5元，如有明知故犯者，一次性扣10元。

6、物品归类：工作中及收尾中出现以下情况（乱拿乱放，用具及物品没回家，标识不对，没标识，生熟没分开，没加膜加盖）发现一项扣5元，如有明知故犯者，一次性扣10元。2，一月之内没违规以上岗位考核标准：（仪容仪表、菜品质量、上菜速度、工作纪律、卫生标准、物品归类），可一次性奖励10。3，所有用具及设备没达到使用寿命期，属于人为损坏需照价赔尝。4，餐具每月正常破损率是营业额的千分之三为损耗，如因个人人为导致损耗，由当事人承担，如查不出原因，除掉正常破损率外，超出损耗由后厨全体人员一起承担，一律按照餐具的原价处理。5，违纪处罚

（1）工作期间禁止外出接待，发现一次处罚20元。（2）进出酒店大门必须主动接受检查，严禁私自拿本酒店的物品外出，一经发觉一律开除。（3）禁止在本酒店内打架，一经发现立即开除、严重者送入公安机关处理。

gxg365.org 男装品牌,GXG官网,GXG官方旗舰店

第三篇：后厨管理规章制度

后厨管理规章制度

一、礼貌礼仪：见人打招呼

二、仪容仪表：个人卫生做到四勤：勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理发，勤洗衣服，勤换工作服。

三、上班时间：上午8:30—13:30，下午16:30—20:30，上班必须提前10分钟到岗，下班有客人时，安排值班人，大家轮流转，当时值班人员负责收尾工作，预防安全隐患，电水煤气，插头一律检查到位。灭四害做记录。白案师父上下班时间不允许窜岗、扎堆闲聊、做与工作无关的事情。不准私自带任何食品、物品，若发现和别人检举交予公司处理，吃饭时间半小时不得拖延。

四、接菜时留当日值班人，其余的人都参与接菜工作，无客观原因不能不去。

五、原料到成品实行制度管理，采购员不进腐烂变质原料，保管员不收腐烂变质原料，厨师不做腐烂变质原料，服务员不卖腐烂源质原料，哪个环节都不能出错，把好质量关。

六、成品（实物）存放实行“四隔离”：生与热隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物隔离，食品与天然冰隔离。厨房环境卫生采取定人、定物、定时间、定质量，每周二清理冰柜，周六厨房彻底大扫除，保持工作卫生整洁干净。

七、岗位、卫生分工管理。墩子负责切，配、打荷、蒸灶、凉菜人员。

1、标准单

2、开采购单（备注）

3、冰柜日常管理，保证先进先用，控制成本，不浪费，加菜必须开加菜单，所有蔬菜安排每天定人清理，包括墩子、配菜区域地面墙面菜架，保证鱼池内无死鱼，水质干净。墩子用具整洁干净（水果、凉菜、熟食品必须专用工具）。

八、炉灶师傅负责炒菜出品质量，色香味形按照客人要求去烹制，若遇到客人投诉，退回时谁炒谁负责，找原因，不讲理由。炉灶的台面地面卫生、调料盒的卫生保证整洁干净，每天负责补充调料，小料自己切。下班后调料不能裸露在外，一定要加盖，炉灶地面都要收拾干净，无渣子，给自己一个干净卫生的环境。

九、白案保证每天早餐与自助餐品种多样化，要不定期更换品种，每天保持数量，食品卫生是安全的，餐后做好收尾工作，不丢三落四，影响别人工作。

十、洗碗阿姨做好洗刷流程，一洗、二刷、三冲、四消毒，做好每天日常工作，保证每餐餐具都是干净卫生的，负责并保持自己工作区域的卫生，在下班之前池子没有剩盘、剩碗，检查各个区域地面卫生干净无脚印。

十一、转变观念，为谁做事!为谁拿钱！

十二、后厨口号是：“在岗一分钱，敬业六十秒！”

十三、厨房内一律不准抽烟、酗酒，不允许开小灶。

第四篇：后厨的规章制度

后厨规章制度

1、提前10分钟到岗

2、上班期间不允许串岗，擅自离岗

3、个人卫生，工服，工帽整洁，头发不准过长，勤洗澡，勤剪指甲

4、工作区域地面，墙面，按板，排风，灶子等保持干净，违者扣2元

5、蚊，鼠，苍蝇，一切害虫杜绝，定期除害，避免影响菜品质量，如出现质量问题，据情节划分责任

6、所有备品要保持清洁，物见本色，按正确位置进行摆放

7、合理进料，保证先进先出，少进勤进原则，货进厨房后由专人存入，如有乱放扣2元

8、原材料根据种类进行存放，按食品卫生标准实施，如有违返扣5元，如卫生部门抽查罚款由直接负责人承担，部门主管承担连带责任

9、监督原材料进货质量，保证存货质量，如有变质由相关负责人承担损失，部门主管负连带责任

10、调料罐，汤罐，油罐保管不善扣2元，直接经济损失由相关负责人承担，部门主管承担连带责任

11、加工料要合理，在开餐前加工齐全，如影响酒店正常销售，查明原因处于20元以上罚款

12、出品要求完美，保质保量，如出现质量问题，由有关人员共同赔偿，切墩青菜，肉，鱼等必须按师傅所要求去加工，配比，如不按要求操作，导致客人退菜或造成原材料浪费由当事人负责，同时灶台师傅必须起到监管作用。师傅做菜要保证出品质量，如发现不合格菜品按原价买单，客退根据原因按价赔偿，行政总厨承担本菜80%

13、荷台人员花雕要美观，摆盘得体，出菜用指定器皿，保证干净整洁，美观，如因上述原因退菜，后果由本人及师傅承担

14、荷台餐餐要准备齐全，摆放整齐，所有剩料用完之后归回原位，不许扔掉，如有发现一次扣5元

15、砧板人员不得因菜品加工复杂而退菜，无故退菜罚款20元

16、控制好成本，抓料按成品和利率合理抓料，比例合理，不要忽多忽少，不符合标准，导致客人不满时扣2元

17、灶台要掌握成本，合理用调料，如有忽视扣2元

18、安全生产：煤气按程序使用开关，加工时有合格专业人员看管使用，完毕时，按操作程序关闭，禁止私接电源，发现问题及时申报

19、严格按照卫生制度进行操作，避免因操作不当或个人原因出现事故自行负责 20、节约爱护酒店的一切物品如有浪费后厨物品，发现一次罚款100元

21、损坏酒店物品按价赔偿，如有隐瞒加倍处罚

22、每周一卫生大扫除清除死角，检查合格后方可下班

23、每晚值班人员接受前厅通知，检查合格后方可下班

24、遵守部门规章制度，认真贯彻执行酒店的规章制度

1、上班时要穿戴整洁方可进入凉菜间

2、个人卫生要合格，勤洗澡，勤理发，勤剪指甲，勤换工作服。

3、凉菜间要时刻保持卫生清洁。

4、早上9点例会，9点半开档，准备当日所卖菜品的备料与加工。

5、所有加工程序与投料，要按照食品卫生安全生产要求去操作。

6、凉菜加工要注意工序，注意食物的色泽，口味，营养。7、11点之前做好所有菜品的准备工作，并在10点前厅例会通知当日急推，估清菜品，进入工作岗位等待中。

注：a进料合格，保证质量，新鲜度，摆放整齐／

b冰箱，冰柜勤清理，所有菜品必须有单独存放，装盒带盖存放。c凉菜使用器具勤消毒，如有损坏及时上报／

d凉菜要做到专人，专室，专工具，专消毒，专冷藏，专加工。

e生，熟分开，蔬菜和肉质品分开，达到卫生标准，切配造型要求美观大方，花雕形象立体，刀工干净利落，片要薄厚均匀，丝要粗细及长短一致，色调分明，搭配合理，造型独特，严格执行投料标准，把握质量关。

f凉菜间内，禁止员工使用微波炉加热加工各种物品。g任何人员不允许食用各种调料(凉菜人员监督)h凉菜间内，禁止非工作以外人员进入，绝对避勉交叉感染。＼ i凉菜间保证抓菜速度，整体协调好，保证菜品在10分钟上桌 j配合好前厅工作及与其他部门的沟通。1．早班人员8：00到岗，进行压面准备工作 2．9：00班前会 3．9：30开档

4．面点根据工作性质进行分工合作

5．10：30之前做好所有准备工作，进入工作等待中 6．10：00时通知前厅当日估清矛口急推的品种

7．下午5：00开例会总结上午工作，安排下午的工作

注：a面点工作人员服装整齐，干净，佩戴工作帽，勤洗手，勤剪指甲，不允许佩戴任何手饰，仪容仪表端庄大方，整洁。b面点人员时刻保持良好的精神面貌

c饺子调馅工作由面点主管专人负责，保证口味统一

d面点所有工作人员要分工合作，协调统一，饺子大小统一，手法统一，形状统一 e面的柔软度统一，按面种的需求(汤面，正常面)进行准备，杜绝浪费

f饺馅少备勤备，素馅避免隔餐使用，内馅不可超2天使用，馅的比例搭配好 g原材料的清洗要保证高度清洁，所有加工要按食品安全生产法则进行操作 h饺馅的原材料选料要保质保鲜，不允许以次充好，影响口感 i每种馅类要单独存放，注意卫生 j时刻保持明档操作区的卫生

k面点工作人员要提高自我工作效率，保证在饭口期间能够保质保量的为客人提供 l饺皮，饺馅，蒸，水，煎，汤饺的种类区别要按标准进行投料

m所有工作人员在使用机器加工时，必须按正常要求进行操作 n上客高峰期要随时与前厅保持联系，及时满足客人需求

0高峰期要提高工作速度，互相协做，保证饺子的质量，数量，准确无误的进行对客服务

p粗加工间要把各种配馅工作准备齐全，以便随时添加使用 q要时刻保持粗加工间的食品存放与备品摆放，保持清洁无污染 r所有配馅要少备勤备，保证新鲜度

s所有配馅要冷藏，并分类存放符合仪器安全生产法则 t煮饺锅在饭口前做好热水锅工作，要合理利用，减少煤气浪费，保证本环节加工时间 u煎饺，蒸饺要保质保量，保速度，为本店创更高利润 v所有工作人员要团结协作，遵守店规篇二：餐厅后厨管理制度

餐厅后厨管理制度

一、厨房考勤制度

1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。

2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。

3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。

4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到其他场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。

6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。

7、根据工作需要