第一篇：面包店规章制度

篇一：烘焙面包店企业员工规章制度

员工规章制度

一、工作时间

（一）公司依照《劳动法》规定确定员工工作时间，每周不少于48小时。门店员工的作息

时间，由门店根据营运需求，进行安排和调整。

（二）因营运要求，必须安排门店员工加班的，店长应优先安排员工补休。

二、考勤制度

（一）员工须严格执行作息制度，不迟到、不早退、不旷工。工作时间内不干私活，不擅自

离岗。

1、门店实行轮班工作制，并根据经营情况，安排员工的班次与休息时间。

2、门店实行打卡考勤制度，员工上班、休息、下班必须亲自打卡。严禁代打卡行为。给他人代打卡或要求他人代打卡者，双方一律按“迟到、早退”处理，并给予“口头警告”。见习店长需打卡上下班。

3、对于因公事外出（如送蛋糕、借还货品、外出活动、到公司开会）、卡钟坏等意外情况不能及时打卡的，必须由门店店长签注说明（写明理由），不扣当月全勤奖。

4、对于忘记打卡的，则门店店长不必签注说明。

5、休息时间也要打卡，如遇工作繁忙等情况而没有休息，则需找门店店长签注说明。没有休息的时间可在以后安排补休。在保证营运顺畅的前提下，当班管理人员可安排没时间休息的员工提前打卡下班（提前下班的时间不可超过休息时间），但需店长在考勤卡上签注说明。

6、如果当时店长不在场，因公事外出、卡钟坏、没有休息、提前下班的员工应在二天内找店长在考勤卡上签注说明。除店长级（包括见习店长、副店长、店长）管理人员外，任何人不得在考勤卡上签注说明。

7、超过3分钟上班时间打卡者为迟到，提前在1分钟下班时间打卡者为早退。迟到、早退一次分别扣款10元。迟到、早退超过20分钟的，扣款20元 早退超过30分钟的，扣款30元 早退超过40分钟的，扣款40元 早退超过50分钟的，扣款50元早退超过60分钟的，扣款60元迟到、早退超过2小时的 扣除半天工资，迟到、早退超过4小时的，以旷工一天处理。

8、旷工一天，扣除员工两天的全额工资，依此类推。连续旷工三天或一年累计旷工五天以上者，视自动离职，公司将解除劳动合同，作辞退处理。

（二）全勤奖

1、全勤奖金为 50元，每月和工资一起发放。

2、凡当月没有出现迟到、早退、旷工、请假（包括病假、事假、年假、婚假、产假、丧

假等所有假）以及没有出现忘打卡现象的，将会得到全勤奖。

3、由于公事外出、卡钟坏、没有休息、提前下班（补休）等特殊情况而打卡不完整者，其全勤奖不予以扣除，不过需要有店长级管理人员的签注说明方可生效。

（三）严格遵守考勤制度，请病、事假或调休等须事先办理批假手续。

1、员工请事假须事前提出申请，并填写《员工请假单》，向门店店长申请，办妥准假手

续。三天以内（包括三天）假期需提前一周申请，三天以上的假期需提前一个月申请。

特殊情况需及时补假。

2、病假应将当日医院病假证明递交给门店店长。病假累计一个星期以上的，须携带病历

卡、化验单等证明到公司人事部处予以确认。急症病假的应在当天通知门店店长并在三天内递交病假证明单、补办批假手续。

（四）员工有下列行为之一者，作旷工处理：

1、在请的各类假中，有弄虚作假现象的。

2、未办理任何请假手续，未经批准离岗的。

3、不服从公司组织调配，不到指定岗位工作的。

4、对考勤卡弄虚作假、私自涂改者。

5、因违反社会治安条例而被公安机关传讯、拘留或因打架斗殴而缺勤的。

（五）门店员工及主管级的出勤天数统一按26天计算；店长级的出勤天数统一按24天计

算；办公室人员出勤天数统一按22天计算。

三、排班制度

（一）员工班表由门店管理组按周排，每周工作六天，排休一天，原则上周六、日不排休。

（二）如有排班要求，则应在每周三闭店前，将其要求以书面的形式给到下周的排班人。

在保证门店营运顺畅的前提下，排班人应尽量满足其要求。

（三）在排班时，内外场每个班次都应该保证有管理组人员当班。

（四）请门店管理组人员以身作则，根据具体的营业状况进行排班，不得以权谋私。

（五）如有欠休，请在班表的右侧注明欠休天数或时数。补休应在二个月内补完。

（六）班表下方的备注栏中将设定本周目标和训练，请认真执行。

（七）员工班表应该在每周六开店前排好，班表一经排好，原则上将不再更改。

（八）员工班表需由店长级管理人员签名后方可生效。

四、加班制度

（一）门店店长可根据实际工作需要，安排员工加班。除因特殊原因外，员工应接受安排。

（二）门店店长级实行岗位责任制，工作时间有弹性，一律不计算加班。

五、出差制度

（一）员工因公出差，必须提前填报出差计划，写明出差人员姓名、天数及原因等，交财务

部审核借款金额，并由人事部安排出差事宜。

（二）出差期间如需改变原定路线或延长出差天数等，必须取得公司的批准，遇到任何特殊

情况都应先向公司请示。

（三）出差补贴

1、说明：

a)凡需出差员工均应事先填写出差申请报告或出国及旅费借支申请单，经批准

后凭单据到财务部领取预支差旅费。

b)凡超标准出差，其超出部分费用自理，特殊情况须总经理批准。

c)凡因工作需要，不同级别员工共同出差，同性员工须一起住宿，其标准可向

高档提靠，若与总经理、董事长同行者，其费用实报实销。

d)出差人员（含境内外），若出差到原居住地，无住宿费用、无伙食补贴报销。

通讯费用原则上采用当地的电话通讯方式。

e)出差期间不享受工作餐补。

f)未尽事宜，经协商后定。

篇二：蛋糕房员工的手册

蛋糕房员工手册

员工的工作态度

1、礼仪——是职员对顾客和同事的最基本的态度。要面带笑容、使用术语、“请”字当头，“谢”不离口，接电话时先说“您好”，做到顾客至上，热情有礼。

2、喜悦——最适当的表达方法是常露笑容。“微笑”是友谊的“大使”，是连接顾客的桥梁，它会使职员敬业，并给宾客以亲切和轻松愉快的感觉。

3、效率——提供高效率的服务，关注工作上的技术细节，急顾客所急，需顾客所需，为顾客创造方便，进以赢得顾客的满意以及饼店的声誉。我们要做到：认真、快、全力以赴。

4、责任——无论是常规的服务还是正常的管理工作，都应尽职尽责，一切务求得到及时圆满的效果，给人以效率快和良好服务的印象。

5、协作——是饼店管理的重要因素之一，各部门间、职员之间应互相配合、真诚协作，不得互相扯皮，应同心协力解决疑难，维护饼店的声誉。

6、忠诚——忠于职守是职员必须具有的品德，有事必报、有错必改，不得提供假情况，不得文过事非、阳奉阴违、诬陷他人。

进取——把工作当作自己的使命，为了达成使命，不断进修，不停创造新东西。工作的过程就是学习的过程，你天天学习，就会有进步，你的生活就会富有生机。

店长、班长、组长工作方法

为了提高本店效益，实现持续发展，特向店长、班长、组长等负责人提供如下工作建议：

1、店长、班长、组长必须率先执行工作制度及工作安排，如对工作安排持有不同的见解，应向上司及时讲清自己的想法，以防造成工作失误。

2、各组负责人要有自己正常的工作方法及见解。各负责人应不定期地对下级进行提问，力求及时发现并解决工作存在的问题。在工作过程中，组长、班长、店长要耐心地接受大家合理的建议，作为领导，其主要责任就是要想办法把工作做好，把业绩提上去。

3、进原材料，必须经裱花组长、店长同时检验签字可生效。

4、面包组、西点组、蛋糕组、汉堡组所用原料应上报店长，统一配货。

5、营业班长所需的物品，应上报给店长要货。

6、店长、班长、组长要自觉接受大家的监督。

7、如顾客投诉、提建议、找负责人，根据情况是否重要，营业班长应及时解决。解决不了的，选按抚顾客，然后上报店长。店长如不能解决，应及时上报负责人。切记，一定要先安抚好顾客。

8、对于来店推销新产品原料的、做技术服务的客户，班长应及时通报给店长，并保存好相关资料（如联系方式，及产品形象等）。

9型美观。

10、负责原料的检验，由班长负责。

11出的要求达到顾客的满意。

要求

1使用普通话，严禁用方言、土语。

2作安排及临时工作安排，不准私自换班。

3先换工装后打卡（由营业班长监督）。

4洁，相应证件配戴齐全。

5妆，不准留长指甲，不准带手饰。

6准在前厅打闹、大声喧哗、手插衣袋。

7准擅自离岗，有事需向领班请示。

8准倚靠设施、物品。

9聊天、看报。

10持用礼貌用语，不准挖苦顾客，严禁与顾客争吵。

11绪上班，影响工作。

12话打私人电话，不准接听私人电话。

13财物。、负责蛋糕工艺造、负责对顾客提前厅人员工作基本、上班期间一律、服从领导的工、按时上下班，、着装统一、整、仪容仪表化淡、上班期间，不、上班期间，不、上班期间，不、不准在柜台内、上班期间，坚、不准带不良情、不准用办公电、不准私拿本店

14、不准带外人随便进入生产车间。

15、上班时间，不准会客（坐着）。

16、上班期间，不准挖耳挠腮，保持良好形象。

17、同事之间相互团结，不准搬弄是非，挑拨离间。

18、任务没完成，说明理由。

19、爱护本店物品，不得随意损坏。

营业员、收银员工作制度

一、听从营业店长和领班的工作安排，认真、自觉履行工作规定。

二、对多款或少款10元以上，必须直接向营业店长说明。

三、对改账和改生产出货单等相关问题的，要从重处罚；立即辞退并扣发工资及全部风险保证金，严重者向公安机关报案（以杜绝经济犯罪事件发生）。

四、对少记或不记出货数量的，算账结果正确的，经查出，要负第三条责任。

五、为了加强销售人员对库存商品的认真盘点，每天下午14：00两班进行盘点。

六、对于库存数量盘点，两班组必须认真盘点或监盘，如盘点有修改之处，须经两组签字有效。盘点后，均在盘点上签名。

七、两班收银员交接班时、算账、点钞要以三审为准（两位收银员、店长各审一遍，相符为准，店长审核无误后方可下班。

八、进行生产单与出货单对照时，应由营业、收银、领班、面包组、蛋糕组当场对照，对照后签字生效。如有生产记录数量差错的，前厅领班将负责记录生产的责任。

九、收银员不准把不良情绪带入工作中，要面带微笑地工作，以保持良好的收银形象。

十、收银员收银时要清晰地说出：您好，有vip卡吗？您一共消费多少钱，收您多少钱，找您多少钱，请保管好您的小票；谢谢下次光临，请慢走。须用双手将钱、物品（对于需包装的食品须严格包装好）、卡等送给顾客并用普通话说“谢谢光临、请慢走„„”等礼貌用语。

十一、收银员要尽量节约使用食品袋，对于顾客索取时，应在说明本店的规定的情 况下，限量给。

十二、打折金额在0.5元至10元的，要经过领班同意（若领班不在，可由营业班长代签），方可生效；超出10元的，要经过营业店长和收银员同意，方可生效。

十三、收银员、营业员、领班要配合营业店长和安排促销活动，熟悉本店的产品并主动做以宣传，所发放卡、新产品等需要说明的，要真诚向顾客解答好，并做好相关登记。

十四、对于单位团体订购食品时，应由领班负责或向店长报告，并详细登记所购食品名称、数量、联系方式及送货时间等内容且应收取一定数额的定金。

十五、将顾客食品损坏、拿错的，应及时向领班请示，谁的责任根据情况进行量价赔偿。

十六、顾客忘在本店的东西，应妥善保管，不可打开或拆看，如重要物品应请示营 业店长。

十七、因购买物品需用现金时，应经店长签字后，收银员方可支出，并将支出原因及金额详细记录，还应及时向当事人索要购货发票（发票应注明经办人姓名）。

十八、下班后，不经收银员允许，食品不再卖出。收银员应确保销售款的完整与安全，保全好各种单据上交核算。

十九、收银员每天在下班前必须认真核算当日售出各货品的数量及金额，保持账款 一致。若出现假币情况，由当日收银员自己负责，若出现多款输入电脑、少款情况由收银员补齐，收银员不得擅自离开岗位。

二十、营业店长可随时检查和了解销售情况。

二

十一、收银员在接班时应检查零钱是否充足，做好准备工作。（注：收银时多向顾客询要零钱）。二

十二、收银员在接班时，应检查备用零钱的金额与盘点是否一致，并保管好钱箱的钥匙。

前厅领班的职责

1、领班每日做好检查工作（仪容仪表、店外卫生、店内卫生）。

2、负责检查物品的质量和合格证的贴放。

3、负责检查标签和物品摆放是否对号。

4、检查物品摆放是否整洁、美观大方。

5、检查物品是否到位，配合好生产人员，把产品及时补齐。

6、领班做好沟通交流工作。

7、领班要监督收银工作，保证账目清晰准确。

8、领班要处理好班中突发情况。

9、安排任务后，领班要检查落实情况。

10、领班应严格按照规章制度办事。

11、领班做好顾客反映情况，及时反馈信息。

12、领班做某件事应以身作则，有了问题，敢于承担。

13、领班要做好人员安排。

14、和本店有业务联系蛋糕的，领班负责安排人员及时送到。

15各个摆放设施熟悉，得心应手，需要什么能马上拿出来。

16司对方的蛋糕券应整理规放好。

17生监督的人来检查，应做接待工作。

18望和本店建立业务联系，领班应和对方谈好业务。

19和大家做好卫生工作，包括店内死角。

20时，如：果酱或牛奶，应及时与前厅负责人联系。

21领班有责任给她们讲解，新人员有不懂的问题时，应给予正确讲解。22正确指导，对店内所有营业人员应平等看待。

23用的东西配齐，如：蛋糕盒等。

24话订产品，由领班负责。

的基本职责

1绝对干净卫生。

2要好，包装合格。

3产品大小一致。

4色要求：色泽金黄。

5求必须达标。

6的产品，不可出售。

7、领班应对店内、员工证件、公、机关人员或卫、如若有公司希、星期一大扫除，、如店内缺少货、对新来人员，、领班应对人员、保证营业中所、若有顾客打电前厅出货验收人员、保证验收的产品、制作的产品形状、对制作、烘烤的、对烘烤的产品颜、对烘烤的熟透要、未达到以上要求、验收工作失误：

领班及验收人员负责。

店长的任务和职责

一、管理人员负责：卫生形象

店前面卫生形象：

1、门头清洗、空调外表干净，过滤网一星期清一次。

2、地面、门、窗户时刻保持清洁。

二、管理人员负责：规范工作

1、固定人员定期培训，新人员定时培训（细则：语言、个人形象、专业知识、服务水平、卫生等）按标准执行。

2、标贴与产品位置正确。

3、健康证的办理、营业人员证件的保管。

4、仪容仪表及个人卫生方面。

5、班次安排及协调和沟通。

6、卫生方面：室内的所有卫生方面。

7、工具、物品的摆放整齐，毛巾、蝇拍、蝶子、蛋糕盒方面等之类。

8、产品的摆放。面包、牛奶、整齐美观。

9、单位及顾客售后服务方面。主动积极（送货）。

10、定期单位结账（账款回收方面）。

11、新产品推荐（与生产协调）。

12、策划、促销活动（如特价产品）、生产协调关系。

13、检查产品质量（如夏季保存期„„）。

14、生产日期、合格证方面健全。

15、负责店内的一切证件、资料单据及开票的保管等方面。

16、负责招聘工作及试用考核情况。

17、及时补充空缺产品（生产协调）。

18、不合格产品、形状、烤糊、不熟等鉴定打退（生产关系）。

19、处理最新的突发事件。（吃出头发、打折、产品质量、工作中与顾客之间发生事情）。

20、提出建议、改进与把顾客提出的信息及时与生产协商记录等。

21、常用物品的充足及设备的正常工作。

22、对人员的考核。（品质、工作能力等）。

23、负责工作落实情况细则：什么时间安排，检查完成情况。

三、管理人员负责：职责、资产

24、收银方面。

25、负责对收银人员认定及考核工作。

26、负责管理好店内所有资产。

27、负责收银、盘点、算账认定工作。

28、随时可检查收银的各项工作。

29、负责折扣和鉴定工作。

30、负责前厅照明工作。

31、负责严格执行本店的各项规章制度（以身作则）。篇三：面包店的生产管理

面包店的生产管理

一、前言

面包店是，并不是很高利润的行业，我们无法用最便宜的原材料来制造高价格的产品，创造最高的利润。面包店的利润是由一点一滴由员工共同努力创造出来的。一个面包店是否能有利润，除了良好的经营管理外，最重要的就是面包店所有员工的团队精神。每个员工都能小心谨慎的作好各项细节工作，避免浪费，精打细算，把面包店看成是自己的事业，店里设备看成是自己的设备来使用与保持清洁，则该面包店就能渐入佳境。因此面包店的利润需要靠时间与认真的投入才会有成果，这些工作与工作人员的教育训练能否落实有很大的关系。

因此，面包店要开创利润或增进利润，首先要做的事情就是把目前面包店生产操作及师傅的工作习惯重新检讨，了解那些不良的习惯回影响面包店的利润，然后及时改正，这种小处着眼的工作看起来简单，但是一个师傅多年来的习惯要他马上改进也不是容易的事，除非建立良好的制度。

二、面包店的生产管理

（一）场地规模的改善

随着开放型烘焙车间的越来越普遍，基于烘焙食品的“制程看得见、新鲜看得见、卫生看得见、放心看得见的”诱人的广告，吸引消费者上门的面包店的经营形态，已成为流行趋势，它真正的带动了糕饼的消费，促进了烘焙业的发展。通常面包店的店面设计，基于流行的趋势，大体而言均符合明亮、清洁、卫生的条件，灯光、陈列也能吸引消费者的喜爱。不管工作场地是大还是小，都应该作到：

1.把暗淡改为明亮：使用乳白色的或浅米色的油漆，从屋顶到墙壁，必然使周围的环境为之一亮，焕然一新。2.把龌龊改为顺畅：只要把设备重新规划一下，靠边的、架高的、排列组合的等归位之后，空间立体化，自然顺畅流通。

3.把脏乱改为干净：烘焙原材料很容易将周围的环境弄脏，只有将各种材料归位，符合人体工学的设计，脏乱也就变为干净了。

4.把闷热改为凉爽通风：只有通风良好的工作环境，师傅做起来心情才会舒畅，做出的产品才会吸引顾客。明亮、顺畅、干净且凉爽通风的工作场地不仅让消费者放心，还会让师傅做起来顺心。

（二）、人员的工作制度化及习惯正确化

车间内部的设计规划改善之后，接着就是人员的工作态度及正确习惯的训练，因为以往是关起门来做事情，不拘小节而随随便便，留长发，边干活边抽烟，长指甲等等，这些习惯都不是一天造成的，也就是说不是一天就可以改掉的所以一定要把工作制度化、习惯正确化。工作人员休整仪容，有工作帽、工作服，定时休息，可以抽烟、喝水、上洗手间，保持正确清洁的生活习惯，遇到生病、感冒要休息，必要时要戴口罩，防止污染烘焙品。优秀的工作人员及正确的工作场所是贵店莫大的财富，您一定要珍惜。

（三）、面包店的生产管理

面包店一般不会向大型中央工厂那样由组为单位开展工作，每个人的工作不会分得很细，管理人员通常可能会觉得日产生产管理不是很重要，但是如果他能够重视起这项工作，那么将会获益非浅。以下是一些面包店日常操作所需注意的一些事项，这些小节往往会影响面包店极大的利润。

（一）、购买原材料、物料及包装材料等要控制好量

购买原材料、物料及包装材料等要控制刚好足够的量，不要多订而鼓励浪费的发

生。一般操作人员都有相同的心态，原材料充裕时比较容易有浪费的倾向。面包店的经理以及师傅们一定要有多少原材料制作出多少产品的数量概念。有了精确的原材料需要量的概念才能准确适时适量的原材料一般面包店只要能够保持数日的安全贮存量应付偶尔变动的产量即可，不要为了方便增加贮存量而增加管理的困扰并且增加浪费。

（二）、要有良好的签领制度

面包店内所有的原材料的进出以及中间产品的交接都要有良好的签领制度，才能责任分明。任何浪费情形发生时比较容易追踪及校正。例如原材料进货时有多少原材料进库要有签收，并且只能签实际收到的数量，不要有预签或补签的习惯。除了原材料进货要签收外，师傅领料多少重量也要签收，以及能够搅拌出多少重量的面团要有记录几签名。整形人员收都多少面团分割了多少面团、制作了多少产品，每一阶段都要有重量与数量的记录与签名，如此比较容易控制浪费以及了解整体的生产情况与产品数量。

（三）、对于原材料及产品的数量进行核对

对于原材料的库存量、领用量、原材料的价格及所制作的产品要经常的进行核对以免发生错误。这种日常核对的工作有些经理们一定会觉得烦琐与浪费时间，其实这是一项重要的工作，比自己整天的在面包店里督导有效果而且节省很多的时间。并且这些核对工作并不一定需要自己亲自去做，可以委托师傅或服务员轮流来做，对面包店的正常生产与避免浪费有相当良好的效果。

（四）、进货的原材料依类贮存防止变质的损失

原材料需要依其性质及类别分类贮存，有些原材料需要经过特别的处理之后才能进行贮存，这些多需要依原材料本身的性质而定。因此师傅平时要多吸收有关烘焙材料的知识，使各种原材料能够适当的贮存，避免原材料遭损害、变质、污染、腐败、浪费甚至被偷等浪费情形发生。

（五）、冷冻产品、原材料要注意产品的循环性

冷冻产品、原材料如冷冻面团等要注意产品的循环性避免变质与损坏。对于冷冻库的温度变化要有记录表及专人负责进行记录与照顾，避免产品被解冻再冷冻而使品质改变发生浪费。

（六）、确实遵守先进先出的原则

确实遵守先进先出的原则仓库内旧的原材料一定要先领用，不可以任由师傅的喜好或方便取用而使部分原材料存放过久而变质。

（七）、养成良好的清洁卫生习惯

有些面包店认为以专人负责面包店的清洁工作是增加面包店的成本，并不愿意实行。烘焙产品最重要的就是卫生与安全，只有清洁的环境、干净的设备、卫生的工作人员才能使生产出来的烘焙产品卫生与安全。有良好清洁卫生习惯的面包店除了供应安全卫生的产品外，可以增加产品的贮存时间，确保面包店的信誉。这种专职或轮班清洁工作人员制度的实施所投入的成本是可以受回来的。

（八）、确实进行产品的标准配方及标准制作程序

有些面包店的产品完全是由师傅自由发挥，产品的种类、产品的配方或是制作流程完全掌握在师傅的手里。这种经营方式对面包店而言是相当危险的。产品本身的品质、大小、重量、预定价格及原材料成本的一致性无法控制，如何谈到面包店的利润。因此，面包店对自己的产品一定要有标准的配方以及标准的制作流程的建立，并且要求师傅制作该产品时一定要确实遵守标准配方与制作方法，如此才能使产品的生产品质一致。

（九）、避免产品烤焙过度或是烤焙不足发生浪费

烤焙是烘焙产品的最后也是最重要的一环。无论是使用多好的原材料，有多好的整形与制作，但最后烤焙不注意把产品烤焦了，只有丢弃，是极大的损失与浪费。其实烤焙并不难，只需要耐心与专心来操作，正确控制烤焙温度与时间即可。面包店最好使用专人负责烤焙，要经常注意炉温的变化以及产品进炉时间与烤焙时间。最好能有计时器与警报器的设备，烤焙时间到时有警报提醒烤焙人员注意出炉。如此可以有效减少烤焙达到错误。

（十）、要师傅养成良好的称量习惯

面包店制作任何产品所需的原材料要准确的称量，搅拌完成的面团重量、整形后的单位面团重量以及烤出的产品重量都需要准确的称量，如此才能正确的控制产品品质与成本。有许多师傅没有准确称量的习惯，相信自己的经验来估计原料量。他们认为使用称量会影响制作产品的速度，这是严重的错误。其实习惯称量工作之后并不需要花很多时间即可做好。制作速度快但不准确并没有益处。

（十一）、想办法利用剩余或过期产品

在有些时候可能会剩余一些产品而无法销售，若勉强折价销售容易破坏自己店里品质要求的标准。因此面包店要设计一些利用剩余产品的新产品，避免这方面的损失。

（十二）、不要将自己的面包店作为训练新手的场所

面包店要将没有烘焙经验的人员尽量调离出现场不可避免的情况下，让其观察！避免阻碍正常的生产。对新手的训练最好能够安排在低峰时期进行有专门的训练计划！。如果在正常营运时段，训练新手不仅影响正常生产，并且严重影响产品品质的标准以及容易浪费原材料。让顾客满意度严重的下降！

（十三）、了解店里的情况

时常对店里产品的价格及可得利润了解清楚，并且完全掌握产品的品质、数量与利润。

（十四）、不要丢弃任何面团与面糊

搅拌缸内的面团与面糊要完全刮干净，不但可以避免浪费，并且有助于面包店的清洁。

（十五）、不要将昂贵的包装使用于低价格的产品

产品的包装与内容物要能对称，想以好的包装来提高售价有时会得不偿失。要提高产品的价格除了包装之外也要注意内部产品的品质的改进，这样才会使消费者有实质感。（十六）、要养成盘点的习惯

面包店的管理人员时常问自己每天生产多少？销售多少以及未售完的有多少？明天预计生产多少？假如每天都能够想想这些，并做详细的记录，日子久了就可以发现预想不到的利润。

（十七）、对顾客要多花一些精神

每天来的顾客要找机会与他们谈一些事情，至少知道姓名与工作性质，才能建立感情。对于比较不老实的顾客也要有记录，尤其在人多的时候可以特别的注意，避免不必要的损失。服务员要帮忙注意是否顾客都到柜台付了钱，对年轻的顾客尤其需要注意。服务员要时常鼓励顾客试买一些新产品，或是多买一些产品，如此对面包店的业绩有相当大的帮助。有好的业绩当然相对的就会有较好的利润。（十八）、建立良好的会计制度

面包店的利润任何？那些产品有利润？那些产品获利较差等这些资料是需要靠

健全的会计制度才能了解。对于不合理的浪费情形，很快查找原因并解决。良好的会计制度能有效的控制人事费用、原材料费用，减少浪费，使面包店的经营保持平稳的经济效益与利润。没有会计制度的经营方式是一种盲目的经营方式，盲目的经营发生的很难使面包店有竞争能力的。

三、案例分析

面包店生产最为重要的工作是为生产作业流程的安排，这件事应由面包店的老板或生产负责人依照每天销售各种面包的数量编列生产计划表。分店管理人员本身或生产负责人是整个生产的灵魂，因为他必须制定每种产品的配方，又因生产顺序的变更而采用各种发酵方法，最后根据这些资料，依照每日销售数量来排定各种面包的生产数量和制作程序。所以面包店的分店经理和生产负责人必须了解和灵活运用各种产品的配方，以排定每天计划生产表几作业程序表。以下以一个为例来说明生产流程作业的安排。

小型面包店生产每日工作报表的格式如下：

（一）各种面包的基本配方（表一）

（二）各种面包需用烤盘数量与每天计划生产表（表二）

（三）每天生产流程表（表三）

（四）面团搅拌作业时间表（表四）

（五）面包整形作业时间表（表五）

（六）面包进炉作业时间表（表六）

表

一、甜面包基本配方 产品名称： 甜面包

材料 烘焙百分比（%）重量（g）备注

高筋面粉 100 2000 改良剂 0.5 10 南侨酥油 12 240 幼砂糖 20 400 盐 1.5 30 奶粉 5 100 干酵母 1 20 蛋 10 200 水 55 1100 合计 205 4100 表

二、各种面包生产所需烤盘数与每天计划生产量（根据烤箱盘数调整）项目 产品名称 产 品 烤 盘

裂口形 四联不带盖 17组

表

三、面包生产流程表

项目 产品名称 发酵方法 准备原料 搅拌时间 基本发酵 主面团 延缓发酵 分割 整形 最后发酵 进炉 出炉 产品

分)11:30 48 分)11:50 长24圆24 表

四、面团搅拌作业时间表

日期： 年 月 日

搅拌顺序 产品名称 中种面团 基本发酵室 主面团 延续发酵 面团 篇四：饼店、蛋糕店操作间管理制度

操作间综合治理规范守则

一、岗位分工合理明确

合理分工是保证工厂生产的前提，生产车间应根据生产情况、设施、设备布局制定岗 位，然后再根据各岗位的职能及要求作明确规定，形成文字，人手一份，让每位员工都清楚 自己的职责，该完成什么工作，工作的标准是什么，向谁负责，都要明白无误。举例：机拌 戚风类搅拌岗位职责及工作要求

2．工作要求（举例）1）精神饱满，行动迅速，积极主动。

2）检查个人仪表仪容是否合格，头发、指甲是否过长，工作服是否干净，洗净手后再 工作。6）负责按工艺生产，保证产品质量。

3）自觉维护公司利益，团结协作，服从上司安排。

4）直接对生产组组长负责

3．工作标准 1）符合蛋糕面糊搅拌程序。

2）工作场地干净无面糊溅落。

4．工作流程规范（举例）

1）配料： a、检查原料是否配齐，有没有遗漏或变质。

b、配料要准确，不能配错料。

2）检查机器运转是否正常

3）搅打蛋白部分： a、装上打蛋球，开启搅拌机，高速运转30秒，甩干打蛋球上的水珠。

b、拿干净抹布擦干净打蛋桶，避免桶里有水和油脂存在。

c、装上打蛋桶，倒入蛋白快速搅拌2～3分钟，加入糖继续搅拌至中性起发，捞起呈鸡尾状即可。4）蛋黄部分的搅拌： a、除去粉和蛋黄，其它物料放到一起搅拌匀。

b、加入蛋糕粉拌匀至不见粉粒。

c、加入蛋黄拌匀即可。

5）混合搅拌：把三分之一的蛋白部分加入蛋黄部分用手拌至七分匀，再全部倒入剩下的蛋白部分搅拌均匀即可。通过各岗位的职能确定，分工明确，减少生产过程中的质量及相互推诿的现象发生。

操作间现场管理处罚制度（必要时相互监督）

1）提倡节约，生产现场严禁水、电、气（汽）浪费现象。发现一次罚款10元/人/次，二次20元/人/次，以此类推。

2）严禁在现场打架、聚众闹事。因工作因素造成同事之间相互发生的口角冲突或造成矛盾，情节轻微者，双方友好协作后不予追究责任；（双方协调不好各罚款50元记过一次）情节严重或发生2次以上和打架斗殴者，因此而造成的所有损失由当事人承担法律责任，主动滋事者。（罚款500元另一方记大过一次）情节严重扣除工资直接辞退。3）禁止将个人与工作生产无关物品带入生产现场，严禁在车间内吃零食、吸烟，不得随地吐痰、闲聊、打斗、大声喧哗、玩手机、翻阅书报画册。个人衣物、饮用水杯放在现场指定位置。违反者发现一次罚款5元。，4）员工工作期间不得佩戴手饰、戒指、耳环等物品，不得化妆。员工工作期间佩戴手机必须放于工裤内且不可随意接打电话。违反者罚款10元/次。

5）提倡文明礼貌，现场作业严禁使用侮辱性字眼，不讲脏话。违反者罚款10元/次。

6）现场员工必须专心作业，严禁嬉闹聊天，偷闲怠工，违反者罚款10元/次。

7）现场各工段应做好人员定岗工作，禁止离岗、串岗、溜岗、睡岗等。发现一次罚款50 元，发现2次直接免职。

8）生产人员在工作区域内不得从事与工作无关事项（如：饮食、吸烟、看书报或制作私人物品）。违反者罚款10/元

9）员工必须服从合理工作安排，尽职尽责作好本岗位工作，坚决反对故意刁难、疏忽或拒绝上级主管工作分配者立即革职检讨，找各种理由拒绝工作安排和规定时间内未完成的工作任务且不自觉加班完成的。（违反者50~100元/次，二次违反者直接辞退）

10）现场人员必须自律自觉，勇于检举揭发损害公司利益，破坏车间生产的不良行为，反对一切坏现象（故意损坏公物，原料不节省，随意抛扔主辅料）。违反者罚款200~500元，对勇于检举揭发奖励200元。

11）现场人员必须妥善保养自己领用的工具，严禁闲置工具不归库、不关锁、撬锁、故障工

具不维修，丢失工具照价赔偿，不正当使用工具导致损坏除赔偿外处以100~500元罚款，对勇于检举揭发奖励100元。

12）员工必须按照生产工艺规定，作业指导书进行现场作业，严禁向半成品投放异物或故意损坏机器设备。生产设备（工具、气管、电源线和转运车、垫木等）、工件（成品、半成品、余料、辅件及五金等）未按指定的区域及时归位和环境卫生、设备保养等，若不符合规范要求者，每次扣款10元/人/次，要求整改未按时整改者，每次扣款50元/人/次。

13）工作期间禁止会客和长时间接电话，严谨带不相关人员进入操作间。（违者50/次）

迟到早退处罚制度

1、员工必须遵守上下班作息时间，不迟到，不早退，上班提前5分钟到岗；

2、迟到早退10分钟（含10分钟）扣10元，超出者1分钟扣除5元工资，超30分按旷工

一天处理（扣除当日工资），二次违反者（超30分）扣除两天工资，无事由旷工一天（一次扣除3天工资）给予记过一次警告。

3、请假需提前一天提出，休两天以上的除第一天外，其他都以事假处理，病假要有相关证