学校食堂食物卫生管理制度规定

为防止学校食堂食物中毒或其它食源性疾患事故的发生，保障师生员工的身体健康，特制定食堂卫生管理制度。

一、食堂管理员职责

1、负责食堂行政事务和管理工作，每周召开一次全体会议，特殊情况应随时召集会议。

2、负责贯彻落实学校制定的各项规章制度，并对其检查督促，做到严格要求，奖罚分明。

3、负责抓好食品卫生、经营价格、品种、饭菜质量、数量、文明服务和劳动纪律等日常工作，每周应对饭菜的卫生、质量、数量、价格进行抽查，一周不得少于二次，并作好抽捡记录，分析以及处理意见上报总务处。

4、抓好卖饭间、操作间、加工间、库房、宿舍的卫生，重点抓好食堂卫生和个人卫生，每周应对卫生进行抽查二次，并做好抽查记录，以及处理意见。

5、定期调查市场行情，根据市场行情及时调整制定饭菜价格。

二、食品卫生制度

1、食堂、小卖部必须领取卫生许可证，个人必须有卫生健康证，同时每年要体检一次，同时要有上岗证，否则不准上岗。

2、校医为食品卫生管理员。卫生管理员要定期检查，每月不少于两次，每季度给炊事人员上一次防疫卫生课，每学期召开1—2次卫生知识讲座。

3、食堂售卖点要有防蝇设备、防尘设备和冷藏设备，室内要有紫外线消毒灯，要有防鼠板和去污桶。

4、要生熟分开，实行“三刀三板”：生菜生板、熟菜熟板、面刀面板，“三手”：饭前洗手、便后洗手、操作前洗手。

5、公用餐具使用后，必须洗净消毒，保洁存放，要有必要的消毒设备和消毒药物。

6、生产和销售的饭菜食品，要符合《食品卫生法》的要求，原料要新鲜，无毒、无害、无化学污染，一切食品不准滥用添加剂。

7、销售直接入口的食品，必须使用清洁工具，不准用手直接拿取食物。

8、不准出售腐烂变质的食品，是否变质，不弄清楚的，坚决不出售，杜绝食物中毒。

三、烹调卫生制度

1、注意食品新鲜，不烹调变质食品。

2、食品必须切成小块，充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生。

3、隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应。

4、炒菜、烧煮食品勤翻动，勤洗刷炒锅。

5、加工食品的工具和放置食品的盛器，要生熟分开。不用配菜盘装熟菜，不用抹布揩碗、盆，食品盛器不落地存放。

6、制作点心用原料要以销定量，制作时不滥用色素，味精、鸡精等食品添加剂，严格执行国家《食品添加剂使用标准》。

7、工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、炉台、地面、墙面的清洁卫生工作。

8、操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不蓄长发、不留胡须、不吸烟、不随地吐痰。

四、操作间卫生制度

1、地面每天洗拖三次、见本色、无积水、无污垢。

2、墙壁、门窗干净，无蛛网、无积灰、无污垢，玻璃明亮。

3、炊事机械放置有序，机械内外无积渣杂物，无污垢积尘，器皿要加盖加罩，保持干净，机械定期保养维修保证性能完好。

4、炊具锅、盆、刀、勺、筐、笼、料筒整齐，每日清洗一次，达到无脏物、无油垢、见本色。

5、水池、饭车、桌台，每日清洗整洁、明亮，物见本色。

6、操作间内，应设有层架，物品要离地，生熟要分开，严格执行“三刀三板”。

7、操作人员注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不能留长指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰。

五、库房管理制度

1、地面保持干燥，每天要清扫三次，门窗、玻璃、墙壁等每天清洁一次，保持库房内无垃圾、无废纸、无杂物、无积灰、无蛛网、无老鼠。

2、主食原料分类上垛，存放要离墙、离地，前后左右要留空间20公分，保证通风透气，不使米、面腐烂变质。

3、库房要有防盗防蝇设备，容器要扣盖加罩，各种物品要有标志。做到：防毒、防害、防盗、防破坏、防化学污染。

4、副食调料存放有序，缸、桶、坛、罐干净，盖见本色，室内无蝇、无鼠、无蛀，有专人负责。

5、杂品存放整齐，有架