第一篇：配菜员工作职责

配菜员工作职责、工作流程

切配员

（一）直接上级：厨师长。

（二）岗位目标：严格按照出品标准出品，为顾客提供品质一流的菜品。

（三）素质要求

1、具有初中以上或同等文化程度的学历。

2、熟练掌握原材料初加工技能，了解本店菜品的特性和制作标准。

3、有较强的责任心，身体健康，吃苦耐劳。

4、善于钻研业务知识，能够不断提高自身操作技能。

（四）岗位职责

1、严格执行《食品卫生法》，把好菜品质量关，拒绝加工霉烂和含有福尔马林等有害物质的菜品，杜绝食物中毒。做好班前班后的检查工作，消除各种安全隐患。

2、负责工作区域的卫生清洁，负责辖区内餐厨具、设备和储存室的保洁、维护及存放工作，负责辖区内环境和用具的卫生及个人卫生的监督工作。

3、切实安排好餐前的准备工作，做到与大堂营业保持步调一致。

4、负责对肉类、禽类、水产、果蔬等各类产品进行粗加工和精细加工。根据日常规律和订餐情况，及时做好原料的申领、加工、清洗、回收工作，做到合理利用，把菜品出品率升到最高点。

5、根据菜品需求对已加工的各种原材料，进行码味、酱制、冲洗、过滤、浸泡、发制等工作，并按分装要求，把材料改成需要的大小和形状。

6、从传菜员处接点菜单，根据定盘、定量、定样的标准，按“先到单，先配制”的原则进行菜品配制，做到按规定装盘，保证统一、美观，杜绝出品的随意性。

7、同抓配人员作好配合，加快出菜速度，不让顾客等候，做到忙而不乱。对台号、菜名不清楚的一定要查清楚再配菜，以免配错菜。

8、如某种菜品沽清，应及时通知传菜员，传菜员再通知服务员，最后由服务员告知顾客，避免引起顾客的误会和投诉。

9、管理好菜品贮藏、冷冻、保鲜工作，做到冰箱有专人保管，每周至少彻底清洁一次，并定期除霜和清理。开餐完毕后，及时将所有菜品放入冰箱或储存室，并收检料头于次日使用，最大限度的降低成本损耗，冰箱储存室每月清理盘点一次。

10、定期开展技术培训和技能比赛，不断提高刀工、拼盘和回收等方面的竞赛。

11、每天做好餐后评估工作，总结不足，取长补短，不断完善自已。

附配菜员工作职责：

1、不折不扣，保质保量地干好本职工作，对墩子组长负责。

2、在上班时，要将需要浸泡的笋子、海带、海白菜、耳子等提前放进水中，下班时要给浸泡的菜品换水。

3、做好发制品的清洗工作，新购入的毛肚、发鱿鱼、笋子等发制品，要用流水冲洗干净，保证其PH值小于10.5。

4、做好加工、装盘工作，对清洗干净的菜品，要进行精加工，做好刀工考究，造型精美，并按要求装盘，做到份量得当。

5、做好供菜工作，要坚持做到凭单抓菜，上菜及时，不出现抓错单，抓漏单、抓重单现象，保证客人所点菜品准确无误，对号入座。

6、有效利用物品，做好剩菜、边角菜的回收工作，做到不乱扔乱倒，统一回收管理，把菜品成本降低到最低点。

7、做好菜品保管工作，对当天未用完的原料、成品、半成品要按要求分门别类地进行冷冻、保鲜、贮藏，以避免变质腐烂。

8、做好装盘准备工作，对香菜猪肉丸、鸭肠、毛肚、鳝鱼、鱼鳅、脑花等菜品，要提前用菜叶垫好，以便装盘。

9、做好新陈菜品的更换工作，菜品供应要按出品时间的先后，依次出柜，交接班时要相互查看，如发现陈久、不新鲜的菜品，要及时提请组长或厨师长立即处理，以确保出品质量。

10、严格把好菜品卫生、菜品质量关，做到谁主管谁负责、谁加工谁负责、谁出品谁负责。

11、做好清洁卫生工作，墩子、菜刀、操作台，以及器具、器皿、地板、冰箱等要不断清洗打扫，以保持其绝对清洁。

12、做到节约用水、用电，下班后不得出现长明灯、长流水。

13、加强安全防范，未经许可不允许何人进入出品间。

（五）工作流程餐前工作

（夏季早10：00—11：30，夏季晚5：00—5：30）（冬季早9：30—11：30）（冬季晚4：30—5：30）

1、到店后先去吧台签到，签到时间以实际到店时间为准，根据签到表的提示，签上自己的姓名和到店时间。

2、签到后去店堂准备吃早饭。

3、吃完饭后对各种肉类、禽类、水产类、野味类和蔬菜类进行加工（如切片，丝、丁、块等）。

餐中工作（上午11：30—2：00，下午5：30—9：00，以上客时间为准）

1、如有菜单传来时，应迅速配菜，做到忙而不乱。

2、菜配好后告知台号将菜交给传菜员进行下一步的工作。

3、如传菜需要升降机的，必须让熟练操作升降机的人员来做，厨房人员应先学会如何操作升降机。餐后工作（中午2：00，晚上9：00）

1、把菜品归回原位，如需冷藏的要放入冰柜冷藏。

2、关好所属范围的水、电、气。

3、晚上下班前把第二日所需菜品以书面形式告知厨师长。

4、中午1：30，晚上9：30吃完饭后，把自己工作范围内的卫生打扫干净。

第二篇：配菜员岗位职责

1.切配时应注意食品的质量，如发现食品变质、有异味、污移不洁时不应切配加工。

2.对需要上架食品原料，操作前手必须洗干净，上浆后及时用保鲜纸包扎、并放置冷藏冰箱，食品在盘内不能堆积过高防止食品中心达不到制冷抑菌作用。

3.切配海鲜产品后的刀、站、抹布必须在洗刷干净后，再切配其他食品。

4.冰箱要落实专人管理，定期清洗、除霜、防止叠盘挤压，生的与半成品、腥味大的水产品与其他产品原料应分隔放置，防止窜味。

5.配菜结束后，做好及时冲洗清扫工作，站板要洗净竖放于通风处,防止发霉，刀具统一存放安全场所。

6.加工下来的废弃物，及时倒人专用的容器内，做到一天一清。

第三篇：材料员工作职责

材料员工作职责

1、掌握本工程的总计划及月、周计划，并编制工程材料供应计划。

2、熟悉工程进度及市场情况，按计划进行采购，并满足质量进度要求。

3、掌握材料的性能，质量要求，按检验批提供合格证给技术员。

4、需要复检的材料，按检验批进行复检，复检单给技术员。

5、掌握材料的地区价格信息，及供货单位的情况，收集第一手资料。

6、掌握材料的库存情况及时调整材料供应计划。

7、对购进不符合要求的材料，杜绝用在工程中，要协商处理解决。

8、掌握材料供应价格及预算价格，如材料供应价格≥预算 价格及时反馈信息给预算员办理有关报批手续。

9、及时掌握现场的工程变更情况及时供料。

10、材料及时入库、及时报销，报销时间不能超过三天。

11、监督材料的使用情况，对材料浪费、损坏情况应及时制止，并对有关人员提出处罚。

1、在项目经理及主管负责人的领导下，具体负责现场材料管理，制定材料管理规划，及时提供用料信息，组织料具进场，加强现场材料的验收、保管、发放、核算，保证生产需要，努力做到降低消耗，场容整洁，现场文明；

2、做好材料计划管理工作，及时编制材料计划并提出材料加强计划，经审批后送有关部门单位，并做好供应工作；

3、按材料采购权限，做好选择采购方式，了解市场信息，参照项经部制定的材料单位表，实行“三比一算”的择优选购，落实采购降本的目标动态管理，参与和加强材料采购合同管理；

4、编制单位工程耗用材料的控制指标，提供材料的降本目标，并做好验收日记，发现短缺、次等及时索赔；

5、做好材料进场调拨、转移领用等工作，现场耗用材料都实行限额领料制，待分部分项工程结束算限额单，分析节超原因；

6、做好与文明施工有关的材料堆放管理工作，加强对班组落手清工作的检查、督促、整改；

7、严格执行仓库管理制度，堆放整齐、合理，帐、物、卡相符； 做好材料核算管理工作，准确及时地完成各类报表、台帐等工作，加强三材用量核算及时登入“三材”卡，认真整理各项原始单据及原始记录，实事求是编制竣工三算对比表，核算用料节超，单位工程技术经济资料，不弄虚作假；

8、协助做好工程竣工工作，拨点余料要及时整理退库或转移。

一、按采购计划验收进场物资，填写物资进场验收记录，查 对质量证明、证件和材料的对应情况，协助试验员做好材料的复试工作，并做好证件的保存工作。

二、严格按现场平面图堆放材料，做到堆放整齐，并对材料 进行标识，做好防火、防盗工作。

三、负责本项目严格按照对应工程进度，对应分部、分项工 程名称进行限额领发料制度。

四、配合工长和项目经理做好材料采供、成本使用计划及动 态管理，按月进行材料成本分析，做好实际与计划成本的对比。

五、做好原始资料的记载整理，记好各类台帐，做到日结月 清，按时报出报表，对顾客提供的物资单独立帐。

六、协助项目经理指定材料攻击的领用制度。

筑公司材料采购员岗位职责如下：

1、熟悉各种材料技术性能、规章制度、标准以及规定。

2、做好管区的