第一篇：学校卫生学

一、影响学生身体健康的因素

学校卫生学既然是研究保护学生身心健康、增强学生体质的科学，那么它首先要研究对学生生长发育及健康的影响因素。

影响因素：内因（遗传、内分泌、神经及内环境等）外因：外环境（自然环境、社会环境等）

（一）遗传：遗传是一种生物现象。遗传和变异是对立的统一，它是生命的普遍属性。遗传性是人类世代相继的根据，而变异性则是人类进化、发展的条件。人类的许多变异，如高矮、肥瘦、血型的不同属于正常的变异，当变异超过正常范围，由于遗传物质的变异就会引起遗传性的疾病，可以代代或者隔代相传下去。遗传病可以分为三类：单基因病、多基因病、染色体病。

(1)DNA异常时出现的疾病：21三体综合症（先天愚型）患儿患有先天性心脏病和智力低下，生活不能自理，成为家庭和社会负担。染色体的病：染色体是基因的载体，它发生异常就出现遗传病 ⑵单个基因异常：

a.显性遗传病：舞蹈病、多胎妊娠、多指（趾）症。b.隐性遗传病（携带基因，但不一定发病）如：白化病、先天性聋哑、呆小症、高度近视、血友病等。患者与正常人结婚，其子女有1/4可能患病，2/3可能为携带者，但近亲结婚其子女患病率增加几十倍或更高。单基因病：由于某个或某对基因发生突变，就会造成先天性、代谢性疾病。

⑶多个基因异常：无脑儿、脊柱裂、先天性心脏病等。多基因遗传病：是由两对以上基因影响的遗传治病因素与环境致病因素造成。

现在我国实行计划生育，提倡一对夫妻只生一个孩子，所以优生优育显得非常重要，每对夫妇都希望自己有一个聪明、健康的孩子，而不是痴呆儿。

（二）外因：外环境（均平衡，人才能正常生存）： 自然环境：水土、空气、植物、动物

社会环境：生产活动、建筑、交通、文化环境（教育）、经济环境。

（三）环境和教育：

（1）环境与健康：人的健康与周围环境有着密切的关系。我们每个人都在一定的环境里生活、学习和工作，我们的一切活动都会影响环境，而环境的变化反过来又会影响我们的生活和健康。

（2）环境和教育的影响：儿童的环境（生活条件），最重要的是社会生产方式，即一定的社会生产力和生产关系。生产力的发展影响国民经济生活，而且影响科学文化水平和教育的发展，从而也影响儿童的身体和智力的发展。

要是教育工作对儿童身心发展起到良好作用，在教育方向确定后，还必须用辩证唯物主义的观点，考虑儿童本身的原因（内部矛盾），以及环境教育与这个内部原因的辩证关系，这样才能有的放矢，受到良好的效果。

二、生长发育有哪些特点

（一）童年期

1.身体发育速度平稳，身高体重及体内脏器每年均匀生长发育，身体抵抗力增强，患病死亡率下降，但近视、龋齿增多，主要还是卫生习惯问题。

2.情感逐渐稳定，意志力增强，但自控能力仍然较差，注意力集中时间短，好动好问。

3.由于神经系统进一步发育，神经纤维之间的联系增多，再加上多门功课的学习，儿童语言能力有较大的发展，说话基本能恰到好处，而且有条理，主要是各种模仿的结果。

（二）青春发育期

1.性器官和性机能的发育：女性;男性。

2.以身高、体重为例说明身体的发育形态。身高处于递增的趋势，每10年增长1~2厘米。早晚身高有所改变，早比晚高1~2厘米。女性比男性生长发育早2年。在生长发育期间，人体所摄取的养料首先保证脑和内脏器官的生长发育，其次是躯干，最后才是四肢。营养好身体高大，否则会矮小。男女发育的体型特征：男性：四肢较长、躯干较短，肩、胸宽阔，上臂粗壮，下肢及骨盆较细窄。女性反之。

3.心理的发展：在青春发育期，随着身体内外快速发育，青少年心理也发生了巨大的变化，他们逐渐产生了独立性，但又不能完全独立。

4.常见的疾病：龋齿、肺结核、外伤、心律不齐、青春期甲状腺肿大。

（三）青年期（15、16岁~23、25岁）特点：

1.青年期是人的一生中最体格健壮、精力旺盛、思

维敏捷、运动灵活、感情丰富、欲望强烈的时期； 2.也是发育达到完全成熟的阶段。6.要慎用抗生素。3.由于性的成熟，对爱的要求，所以如果异性交往、恋爱与婚姻等问题处理不当会产生严重的问题。生长发育的一般规律： 由于先天因素和后天因素不同，所以人的生长发育存在着个体差异，但也存在着一般规律。（1）生长发育是由量变到质变的复杂过程：身体大小重量不断增加；各器官组织分化和机能的逐步完善；身体发生一定的形态变化（2）生长发育有连续性又有阶段性：具有一定程序的，既有连续性又有阶段性，每个阶段都有特点，区别于其他阶段，同时每个阶段又彼此有规律的交替、衔接，前一阶段为后一阶段的发展打下基础，所以前一阶段的好坏直接影响后一阶段的发育。（3）各年龄段生长发育的速度不同：身体各部发育的比例不同，即非等比性发展（4）儿童身体各系统发育的非均衡性与统一性 A神经系统：人出生后神经系统发育最快。B生殖系统：生后头10年没有发育，以后在青春发育期快速生长发育。C呼吸、循环、消化系统与身高、体重发育有一致性，一直生长发育，但在青春发育期增长最快。（5）生长发育包括密切联系的生理和心理两个方面：生理和心理的发展史统一的，二者密切联系，互相影响，相辅相成。（6）每个儿童的生长发育有自己的特点：有自己的发速度和特点，不仅在发育各个阶段中表现出来，就是达到成熟期也各具特征。由于遗传因素、身体内部其它条件不同及每个人生活的社会环境不一样，所以生长发育也有所不同，世界上人很多，要找到完全相同的两个人却很难。

三、脑活动的特点（学习时大脑皮层机能的特点和规律）学习为第二信号系统的工作，需大脑皮质参与完成。学习为脑力劳动，活动锻炼劳动为体力劳动，均须大脑皮质参与。1.优势法则：外界刺激→使大脑皮质相应区域兴奋（同时使其它的区域呈抑制状态）→形成优势兴奋灶→ 注意力集中→学习效率高。由于儿童神经兴奋时间短，注意力集中时间不长。如听觉过程。2.动力定型：当内外部的条件刺激依一定的顺序不变地重复多次后，大脑皮层的兴奋与抑制也按一定的排列顺序形成大脑皮层的动力定型，在行为上形成所谓的“习惯”（如：学习、睡眠、进餐、锻炼、大便等）。3.镶嵌式活动：大脑皮层分工精细，不同区域代表不同功能。不同课程或不同工作性质的事情使大脑皮质兴奋和抑制不断转换,大脑皮质各区能轮流休息,大脑长时间工作不易疲劳,提高了学习工作效率。这一大脑皮质特性要求学校合理安排学生各种活动及课程交替，注意脑力劳动和体力劳动适当轮换，而且持续时间不能太长。这样就能保证大脑工作的高效能，提高学习效率，保证身心健康。4.始动调节：在人工作学习开始时，大脑皮质工作能力低，然后逐渐提高。神经细胞有惰性，从抑制→ 兴奋或从兴奋低→ 兴奋高转变。这就要求在教育和教学过程中要注意从易到难，循序渐进，把难度大的放在神经兴奋高时进行。5.保护性抑制：神经细胞由兴奋→抑制（保护性）→ 疲劳（头昏脑胀、瞌睡、失眠）→不能休息→ 过度疲劳→ 影响学习、工作，也影响身体健康，引起神经衰弱。

四、怎样预防近视 a.阅读和写字注意保持30厘米距离和正确的姿势；b.注意自然光线和保证室内充足的照明，光线要从左侧来；c.劳逸结合，改掉不良的学习习惯，每阅读1小时应休息10～15分钟；d.不要躺着、走路、坐车看书；e.远眺法：在学习或写字1个小时后远眺大自然景色，使睫状肌调节松弛f.坚持做眼保健操每日3～4次 g.青少年还应多吃维生素丰富的食物，如各种蔬菜、蛋黄及动物的肝等h.配戴合适眼睛。

五、龋齿预防方法 1.保持口腔清洁，刷牙方法是顺着牙缝上下直刷，然后左右、内外均刷，吃糖果点心后漱口。2.注意营养，培养良好的饮食习惯。不吃过多的甜食和糖果。3.注意身体健康，多组织户外活动，以利于牙骨的生长。4.定期检查口腔，早期治疗。5.药物防止龋齿。茶水也可防止龋齿。

第二篇：学校卫生学调查报告

河北师范大学

学校卫生学 问卷调查及报告

组名：欢乐对对碰

成员：

第一组：谭义梅 戎晓芳

第二组：郭芹芹 杜秀芳

陈佳

宋查明

大学生饮食与健康调查报告

摘要：本问卷从大学生日常所吃的食物种类、饮食态度和饮食习惯几个方面进行设计、制定，并在教育学院、体育学院、公共管理学院及法政学院进行问卷发放调查，一共发放50份问卷，回收50份，数据真实有效。通过对问卷的分析，发现大学生饮食中存在的问题并提出相应的对策，从而让大学生拥有更好更科学的饮食习惯，促进大学生的健康发展。关键词： 大学生 饮食 健康

一、调查相关说明

（一）调查目的

通过对大学生饮食状况的了解，对突出问题进行讨论，从而提出解决方法，让大学生拥有更好更科学的饮食习惯。

（二）调查方法

对我校在读本科生进行一次题为“大学生饮食与健康调查”的抽样调查，发放问卷50份，回收50份，有效率100%，调查普及各个系，能够真实反映出当代大学生在饮食健康方面的情况。

（三）调查时间

5月25日——5月29日

（四）对象选取

河北师范大学教育学院、体育学院、公共管理学院及法政学院四个学院的大一及大二学生。

二、问卷制定

本问卷根据大学生日常所吃的食物种类、饮食态度和饮食习惯四个方面来进行制定，从中进一步研究大学生的日常饮食习惯是否正确和健康。

三、调查及编写过程

（一）问卷制定过程 1、5月20日，进行了问卷的编制；审阅、预试及修改。2、5月21日，进行问卷审阅； 3、5月22日——23日，进行问卷的预试及修改。

（二）问卷发放与回收

5月25日——5月29日，进行问卷的发放与回收。调查覆盖本校 四个学院的大一及大二的50名学生。发放50份，回收50份。(四)数据统计与报告编写 1、6月1日——6月2日，进行问卷的数据整理、统计及分析； 2、6月3日——6月6日，进行报告的编写、审理及定稿。

（五）调查问卷维度分类：

食物种类： 1、2、10、12、13、16、19 饮食态度：8、3、6、15、20 饮食习惯：4、5、7、9、11、14、17、18、以第17题为例，我们分析了大学生的饮食结构，结果发现选择主食的有35个人，选择水果的有7个人，选择零食的有5个人，选择其他的有3个人，大学生的饮食结构以主食为主，主食可以为我们提供维持生命所必须的主要营养物质，可以为生命提供能量，这种结构是比较合理、科学的，值得我们大力提倡。

选择每天吃的有21人，占总数的42%，选择4次以上的有18人，占总数的36%，选择偶尔吃的有11人，占总数的22%。选择从不吃的有0人。大多数同学选择每天吃早餐。每天上午是人脑力劳动和体力劳动的重要阶段，机体中储备的葡萄糖经过一夜的酣睡已消耗殆尽，记忆机能组织只好暂且进入冰冻状态，不能不吃早餐。长期不吃早餐会导致营养不均衡，抵抗力低，长期不吃早餐不但会引起全天能量和营养素摄入不足，因此希望同学们养成每天吃早餐的好习惯。

以第19 题为例，大学生的日常饮食以鱼肉类为主，依次为蔬菜、豆制品，这表明大学生的饮食中以鱼肉为主，摄入过多的蛋白质，有助于大学生脑力活动对蛋白质的需求，但如果摄入过多而没有及时消化，多于的蛋白质会转化为脂肪存储在体内，将对身体不利，所以建议大学生的饮食应该蔬菜和鱼肉类相结合为佳，适量多摄入豆制品。

（六）建议：经过调查分析很多大学生的饮食结构不合理，自身及营养状况不是很好，因此，我们应该加强大学生对营养状况的重视以及各种营养状况的摄入的均衡，合理搭配荤素，以提高营养水平，对此，我们给出以下建议。

1、大学生应该多学习有关人体所需各种营养的知识，悉知大学生这个年龄段应该摄取营养的特点。

大学生现有的营养知识是来自中学生物、电视、杂志以及家庭的教育，大学里没有适当的渠道获得科学系统的营养知识。绝大多数同学不了解每天应该摄入哪些食品来满足对能量、蛋白质、脂肪和维生素及矿物质等营养素的需要，这些营养素主要存在于哪些食对食品的选择大多凭嗜好和传统的观念，绝大多数同学不知道如何利用有限的经济条件，吃的合理，吃的健康，而是一味的相信有钱了就可以吃出健康。

2进食要定时定量

定时进餐可以维持血液中营养物质的稳定，保证人体的正常活动，一般来讲，每餐之间间隔4～5小时是根据食物在人体胃中停留的时间决定的。此外，进餐时还需注意食量，食量以满足食欲而又不觉饱胀为度，切不可养成暴饮暴食或饥一顿，饱一顿的不良习惯。

3、养成正确的饮食习惯，尽量做到粗细搭配，荤素结合

高校普遍存在不良的饮食行为，不吃早餐现象普遍。大多数同学的早餐为牛奶、鸡蛋、包子和面包。少数同学饮食没有规律尤其周末早午餐合为一餐，挑食、偏食、平时节约到星期天饱食一顿等，大多数同学认为只有在生病的时候才会特意地去调整饮食。

4、摄人营养素尽量全面

大学生特别要注意蛋白质和维生素的补充。大学生除要摄入谷类、动物食品外，还应注意多食海产品、蔬菜、水果等。要多食含钙、磷等矿物质丰富的食物，如虾皮，海带，乳制品，豆制品等。每天应食400克～500克新鲜蔬菜，以保证维生素和矿物质、纤维素的摄入。女大学生还应注意补充铁，注意选食铁丰富且吸收利用率高的猪肝、瘦肉、木耳、红枣等食物。

5、大学生健康饮食原则

(1)每日进食适量的优质蛋白质。

(2)脂肪摄入要适当，植物性脂肪要多于动物性脂肪。(3)多吃新鲜蔬菜和水果。

(4)少吃糖和精细糕点，吃清淡少盐的膳食,限制嗜好品的消费。(5)经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油。(6)食量与体力活动要平衡，保持适宜体重。(7)每日变换食物花色品种，每餐做到平衡膳食。

(8)每天吃奶类、豆类或其制品，以解决补钙和增添优质蛋白质。(9)定时进餐，注意一日三餐的营养比例,改变不吃早餐的不良习惯。(10)注意饮食卫生和文明进餐，进餐时思想要集中。

第一组负责：问卷调查相关说明及问卷制定。第二组负责：调查及编写过程。

附：问卷

大学生饮食与健康调查

您好！为了了解全校同学营养摄取状况，我们在全校进行大学生饮食与健康调查，请您根据您的真实情况进行回答，本调查采取不记名的方式，不涉及个人隐私，谢谢您的合作！

年级 性别

1、你有吃腌制食品或者油炸食品的习惯吗？

A、每天都吃 B、经常吃 C、偶尔吃 D、从不吃

2、你吃肉或者混油的情况

A、每天都吃 B、每周三次以上 C、每周三次以下 D、从不吃

3、你会为了减肥而减少食量？

A、会 B、不会 C、干脆不吃 D、不知道

4、您每天吃水果的时间

A、两餐之间 B、餐后立食 C、餐前 D、很少吃或者不吃

5、你的口味偏

A、清淡 B、偏甜 C、偏咸 D、偏酸

6、你经常吃东西时分心做别的事情吗？

A、经常会 B、偶尔会 C、从不会

7、你口渴时选择喝

A、白开水 B、矿泉水 C、饮料 D、不确定

8、你的日常饮食规律吗

A、规律 B、基本规律 C、放假时不规律 D、上学时规律

9、你多久去一次麦当劳

A、偶尔 B、经常 C、从不

10、你吃杂粮食物的频率

A、几乎每天吃 B、经常吃 C、偶尔吃 D、从不吃

11、你一周在食堂吃饭的次数为

A、每天 B、每周4~6次 C、3次以下 D、偶尔

12、你一周吃鱼或者海鲜的次数

A、每天

B、每周三次以上

C、每周三次以下

D、很少

13、你吃豆制品食物的次数

A、天天吃

B、每周三次以上

C、每周三次以下

D、很少

14、你经常吃夜宵吗

A、每天

B、每周三次以上

C、每周三次以下

D、很少

15、你吃饭时考虑的是

A、饭菜的价格

B、饭菜的样式

C、饭菜的营养价值

D、因心情而定

16、你经常吃泡面吗

A、每天

B、每周三次以上

C、每周三次以下

D、很少

17、你饿的时候选择的食物是什么？

A、主食

B、水果

C、零食

D、其他

18、你多久吃一次水果

A、每天

B、每周三次以上

C、每周三次以下

D、很少

19、生活中你喜欢吃什么类型的菜？

A、豆制品

B、鱼肉类

C、蔬菜

D、其他 20、你吃早餐吗

A、每天吃

B、4次以上

C、偶尔吃

D、从不

12、你一周吃鱼或者海鲜的次数

A、每天 B、每周三次以上 C、每周三次以下 D、很少

13、你吃豆制品食物的次数

A、天天吃 B、每周三次以上 C、每周三次以下 D、很少

14、你经常吃夜宵吗

A、每天 B、每周三次以上 C、每周三次以下 D、很少

15、你吃饭时考虑的是

A、饭菜的价格 B、饭菜的样式 C、饭菜的营养价值 D、因心情而定

16、你经常吃泡面吗

A、每天 B、每周三次以上 C、每周三次以下 D、很少

17、你饿的时候选择的食物是什么？

A、主食 B、水果 C、零食 D、其他

18、你多久吃一次水果

A、每天 B、每周三次以上 C、每周三次以下 D、很少

19、生活中你喜欢吃什么类型的菜？

A、豆制品 B、鱼肉类 C、蔬菜 D、其他 20、你吃早餐吗

A、每天吃 B、4次以上 C、偶尔吃 D、从不吃

第三篇：卫生学复习

1.食品的概念：

各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品,但是不包括以治疗为目的的物品

2.无机致癌物大致可分为三类：

(1)肯定致癌物，多指人的流行病学调查和动物实验，均证实有致癌作用者。

(2)可疑致癌物：动物实验有致癌作用，但人的流行病学调查虽有一定线索，尚不能充分肯定．

(3)潜在致癌物：仅动物实验致癌，尚无人的流行病学的证据。

3.食品污染：

食品在生产、加工、贮藏、运输及销售过程中会受到有害因素的污染，从而降低食品的营养价值和卫生质量，引起可能的食源性疾病。

4.食品污染的分类：

生物性污染：微生物污染、寄生虫及虫卵对食品的污染、昆虫的污染

化学性污染：农药污染、工业“三废”污染、添加剂的污染、包装材料的污染

放射性污染：

5.反映食品卫生质量的细菌污染指标有二个方面：

(1)细菌总数，是食品的一般卫生指标。(2)大肠菌群，是食品被粪便污染的指标。菌落总数：是指在被检样品的单位重量（g）、容积（ml）、或表面积（cm2）内，所含能在严格规定的条件下（样品处理、培养基及其pH、培养温度及时间、计数方法等）培养所形成的细菌菌落总数。以菌落形成单位（colony forming unit,CFU）表示

大肠菌群(coliform group)：食品中大肠菌群的数量一般相当于100g或100ml食品中的可能数来表示，简称大肠菌群最近似数

6.细菌污染的来源

(1)食品加工的原料污染(2)直接接触食品

(3)在生产车间内外环境不良(4)通过用具与杂物的污染(5)各类食品加工过程

7.防止细菌污染的措施

(1)严格贯彻执行生产加工过程中的各项卫生制度和措施。(2)原料必须彻底清洗与认真挑选，使原辅材料的卫生质量提高，以利于良好的杀菌效果，而装盛容器必须在使用前洗净消毒。

(3)各车间认真掌握按先后顺序加工，缩短工艺流程，使少量微生物在未能大量繁殖前即进入杀菌罐，并设专人进行调动顺次杀菌及防止漏杀。加强对原辅材料及生产设备的细菌，半成品的芽胞数进行检验，要及时发现和防止腐败菌的变败

(4)严格遵守杀菌规程：控制灭菌温度和时间．必须按照规范要求严格防止交叉污染，荤、素两种以上类别的产品应生、热食品应分开，半成品，成品与原料应分开；同一产品要求在同-车间内进行预煮后的半成品不要露天运输，防止外来污染。

(5)食品生产车间的门，窗应设有严密的防蝇装置(例如纱门，纱窗等)，使车间内应无蝇无尘；车间进口处设有自动的或脚踏式洗手池，加工禽肉类洗手用的热水洗涤剂或酒精，进口处还应设有鞋子。运输车辆专用的清洗消毒设施，这些设施是防止与减少微生物污染的重要途径

(6)车间内要有专职清洁工，每班次生产结束后加强对设备清洗，对门．窗，墙裙，地面和下水道进行彻底清洗，防止蚊蝇孳生和微生物的生长繁殖。

(7)食品加工车间不要存放与生产无关的杂物以及个人生括用品，也不能在车间内用膳及抽烟等，避免微生物与杂质的污染．

8.霉菌的发育和产毒条件

①水分和湿度：霉菌的繁殖需要一定的水分活性。因此食品中的水分含量少，（溶质浓度大），P值越小，aw越小，即自由运动的水分子较少，能提供给微生物利用的水分少，不利于微生物的生长与繁殖，有利于防止食品的腐败变质。

②温度：大部分霉菌在28℃～30℃都能生长。10℃以下和30℃以上时生长明显减弱，在0℃几乎不生长。但个别的可能耐受低温。一般霉菌产毒的温度，略低于最适宜温度。

③基质：霉菌的营养来源主要是糖和少量氮、矿物质，因此极易在含糖的饼干、面包、粮食等类食品上生长。

4通风情况 ○9.黄曲霉产毒的必要条件：

为湿度80%~90%，温度25~30℃，氧气1%。此外天然基质培养基（玉米、大米和花生粉）比人工合成培养基产毒量高。

黄曲霉通过饲料产生危害 10.猪瘟（不感染人）

猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症是猪的三大传染病，仅猪丹毒可经皮肤接触感染人，其余均不感染人。但使猪抵抗力下降，继发沙门氏菌感染，易引起食物中毒。

处理：

1.肉、内脏有显著病变，宜作工业用或销毁

2.轻微病变，肉、内脏24小时高温处理后出厂，超过24小时高温延长半小时，内脏改工业用或销毁；血液作工业用或销毁；猪皮消毒后可利用；脂肪炼制后可食用。

11.口蹄疫(5号病，是人畜共患病)

口蹄疫是偶蹄兽由病毒引起的一种接触性急性传染病，多见于牛，羊，猪。病原体为口蹄疫病毒，病畜的唾液，粪尿。肉和奶汁中含有口蹄疫病毒．人因常食用生乳或其他未消毒的畜产品，以及接触病畜而感染。

12.猪水泡病

猪水泡病为滤过性病毒引起的一种接触性传染病．本病的特征是在蹄，口腔。鼻端，乳头等处发生水泡．临床上与口蹄疫相似较难区别．所不同的是口蹄疫病毒经后熟产酸后，病毒死亡，而水泡病病毒在酸性(pH；3)环境中放置3小时对病毒无影响。

此病毒只侵害猪，尤其肥猪容易发病，然而对牛，羊均不易感染．而人被感染的报道也不少．

13.布氏杆菌病（是人畜共患病，此病终身携带，不可根治）

由布氏杆菌引起的一种慢性接触性传染病，主要发生于绵羊、山羊、牛、猪等家畜．经皮肤粘膜，消化遭和呼吸道传染给家禽和人，对人危害较大，患畜雌性的主要表现为传染性流产，阴道炎，子宫炎；雄畜为睾丸炎或副睾丸炎。

14.结核病

本病的病原体为结核杆菌，以牛，羊和猪等家畜感染为主，特别是牛和羊对人型结核菌易感．牲畜患结核的主要症状是全身消瘦、咳嗽。

15.囊虫病

病原体在牛为无钩绦虫，在猪为有钩绦虫。牛，羊，猪是绦虫的中间宿主，其幼虫在猪和牛的肌肉组织内形成囊尾勘，故本病亦称囊尾蚴病．囊尾蚴多寄生在动物的舌肌，咬肌，臀肌。深腰肌和膈肌内，肉眼可见白色，绿豆大小，半透明的水泡状包囊，包囊一端为乳白色不透明之头节，受感染的猪一般称为“米猪肉”，牛囊虫须经放大才能看到．人吃下未煮熟含囊尾蚴的肉即受感染而得绦虫病并成为涤虫的终末宿主

16.禽流感 17.疯牛病 18.镉对食品污染

1）食品中镉来源：

含镉“三废”污染――食物链富集

食品容器（合金、釉、颜料、镀层成分）2）毒性：

主要蓄积于肾，抑制巯基酶活性，主要损害肾、骨骼和消化器官。肾脏：肾小管损害、重吸收障碍

骨骼：骨钙析出、骨质疏松、病理性骨折、重度骨痛－痛痛病(骨痛病)有致畸作用 19.砷危害

A、由于砷污染食品或者受神废水污染的饮水而引起的急性中毒，主要表现为胃肠炎症状，中枢神经系统麻痹，四肢疼痛，童讽丧失而死亡。

B、慢性中毒：表现为植物性神经衰弱症侯群，如皮肤色素沉着，过度角化，多发性神经炎，肢体血管痉挛而坏疽．台湾省局梯地区田地质性砷而发生吐发冷，疼痛，发白，间隙发作，称＂黑脚病＂．经数月，数年后，可发展为坏死而自行脱落。

20.重金属：比重大于5，密度大于4.5g/cm³的金属，一般化学性质比较稳定。

21.三致作用：致癌、致畸、致突变 22.农药的概念

农药是指用于消灭、控制危害农作物的害虫、病菌、鼠类、杂草、及其它有害动植物和调节植物生长的药物。

农药是防治植物病虫害，去除杂草，调节农作物生长、实现农业机械化和提高农畜产品的产量和质量的主要措施

23.食品毒理学：

是在研究食品污染因素的性质和作用以及检测其在食品中的含量水平的需要，控制食品卫生质量，保证食用安全，而建立的对食品污染因素的一系列常规毒性试验，而且用以制订人体每日容许摄入量，食品安全性评价程序和食品卫生标准等一系列食品卫生技术规范。

24.安全性评价：

对食品中任何组分可能引起的危害进行科学测试，得出结论，以确定该组分究竟能否为社会或消费者接受，据此以制订相应的标准，这一过程称为食品的安全性评价

25.安全性：是损害和危险性的反义词，通常被解释为无风险和无损伤性

26.毒理学评价程序

(一)初步工作

(二)第一阶段：急性毒性试验

(三)第二阶段：蓄积毒性，致突变试验与代谢试验(四)第三阶段：亚慢性毒性和代谢试验(五)第四阶段：慢性毒性(包括致癌试验)试验

27.食品添加剂：

指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要，加入食品中的化学合成或天然物质。在我国“营养强化剂”也属于食品添加剂，营养强化剂是指“为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂”。

食品添加剂按来源可分二类：天然食品添加剂和化学合成食品添加剂。

28.食品添加剂的作用

(1)增加食品的保藏性，防止腐败变质。(2)改善食品的感官性状。

(3)有利食品加工操作，适应生产的机械化和连续化。(4)保持或提高食品的营养价值。(5)满足其它特殊需要。

29.食品添加剂的使用原则

1.经过安全性毒理学评价证明在使用限量内长期使用对人体安全无害。2.不影响食品感官理化性质，对食品营养成分不应有破坏作用。

3.食品添加剂应有严格的卫生标准和质量标准，并经中华人民共和国卫生部正式批准、公布。

4.食品添加剂在达到一定使用目的后，经加工、烹调或储存时，能被破坏或排除。

5.不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。不得使用非定点生产厂、无生产许可证及污染或变质的食品添加剂。

30.防腐剂

是指能抑制食品中微生物的繁殖，防止食品腐败变质，延长食品保存期的物质。防腐剂一般分为酸型防腐剂、酯型防腐剂和生物防腐剂。

31.食用色素

又称色素，是使食品着色后提高其感官性状的一类物质。食用色素按其性质和来源，可分为食用天然色素和食用合成色素两大类

32.发色剂

发色剂又称护色剂。在食品的加工过程中，为了改善或保护食品的色泽，除了使用色素直接对食品进行着色外，有时还需要添加适量的发色剂，使制品呈现良好的色泽

33.漂白剂 只能够破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质。分为氧化性漂白剂和还原性漂白剂。

34.调味剂： 酸味剂：是以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂，它还可有调节食品pH值的作用。

酸味剂可分成二类：有机酸和无机酸

甜味剂：是指赋予食品甜味的食品添加剂。按来源可分为：

（1）天然甜味剂

（2）人工合成甜味剂：1．糖精2.环己基胺基磺酸钠（甜蜜素）3.天门冬酰苯丙氨酸甲酯（阿斯巴甜）4．乙酰磺胺酸钾5．糖醇类甜味剂6．甜叶菊甙

增味剂：鲜味剂、风味强化剂。是指补充或增强食品原有风味的物质

35.食用香料：是用于食品增香的食品添加剂．食用香料可分三类：天然香料，天然同一香料和人工香料

36.乳化剂：是能使互不相溶的液体(如油与水)形成稳定乳浊液的食品添加剂

37.增稠剂：是可以提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状，赋予食品黏润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使产品成悬浮状态的物质。

38.食品包装的分类

(一)按包装材料的来源分类：

1、塑料：(1)可溶性包装、(2)收缩包装、(3)吸塑包装、(4)泡塑包装、(5)蒙皮包装、(6)拉伸薄膜包装、(7)镀金属薄膜包装

2、纸与纸板

3、金属

(二)按包装功能分类：

1、方便包装

2、展示包装

3、运输包装

4、专用包装：(1)饮料、(2)鲜肉、(3)鲜果

(三)食品容器包装材料根据卫生学特性可以分成：

1、传统材质

2、长期使用的材质

3、新兴的材质

39.食物产生毒性并引起食物中毒的主要原因：

1、某些致病性微生物污染食品并急剧繁殖，以致食品中存有大量活菌(如沙门氏菌属)或产生大量毒素(如伞黄色葡萄球菌产生的肠毒素)。

2、有毒化学物质混入食品并达到能引起急性中毒的剂量(如农药的污染)。

3、食品本身含有毒成分如河豚含有河豚霉素，而加工、烹调方法不当，未能将其除去。

4、食品在贮存过程中，由于贮藏条件不当而产生了有毒物质(如马铃薯发芽产生龙葵素)。

5、因摄入有毒成分的某些动植物(如食入毒藻的海水鱼、贝；采于有毒蜜源植物酿的蜂蜜)，这些动植物起着毒素的转移与富集作用。

6、某些外形与食物相似，而实际含有有毒成分的植物，被作为食物误食而引起中毒(如毒蕈等)。

40.食物中毒的特征

食物中毒常呈集体性暴发，其种类很多，病因也程复杂，一般具有下列共同特点：

（一）潜伏期短，发病突然;

（二）病人有类似的临床表现;

（三）发病者均与某种食物有明确的关系；

（四）病人对健康人无传染性

41.食物中毒系：是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或有毒、有害物质当做食品摄入后所出现的非传染性（不属于传染病）急性、亚急性疾病。

42.细菌性食物中毒的流行病学特征

①发病率高； ②好发季节；夏秋季

③好发食品；动物性食品为主，如肉鱼奶蛋及制品 ④ 群体暴发

细菌性食物中毒发生的机制：

①感染型、②毒素型、③混合型

43.河豚鱼中毒 卵巢或肝脏毒性最强，2~5月份毒性最强

44.马铃薯中含有龙葵素 45.亚硝酸盐中毒机制：

氧化血红蛋白中二价铁为三价铁，从而失去携带氧能力，造成机体组织缺氧

46.防止粮食的微生物污染

（一）控制粮食的水分及温度

（二）保持贮粮环境的卫生

（三）提高粮食的纯净度，保持粮食健全

（四）防治病虫害

春化作用：蔬菜打破休眠期而出现发芽、出苔的现象。

果蔬与微生物污染

(一)呼吸作用(二)春化作用(三)蒸散作用(四)水果的后熟

47.防止油脂酸败的措施

（1）防止植物组织残渣混入，保证油纯度（2）控制水分含量（3）低温贮存

（4）避免与阳光、空气接触（5）避免接触金属离子（6）加抗氧化剂（7）避免反复使用

48.油脂的加工方法：压榨法、浸出法、精炼法、水代法

49.食用油污染的来源

1)农业污染：常用的化肥、杀虫剂、杀菌剂等。(2)工业污染：主要是“三废”(废水．废气，废渣)造成。

(3)食用油加工过程中，浸出法制油的溶剂；加工机械上的润滑剂；炼制过程的工业助剂等，都可造成油类污染。

(4)贮运中的污染：尤其为了便于贮藏运输要加入—些添加剂，使用不当可发生直接污染．贮运中包装容器未经净化处理，运输工具，贮运场地均可造成交又污染。

(5)霉变污染，油类原料受到温度、湿度。氧化等影响而致毒。产生毒素造成生物性污染

50.油脂污染及天然存在的有害物质：黄曲霉毒素、多环芳烃类化合物、棉酚、芥子苷、芥酸、高温加热油的毒性

51.肉品质量分级

良质肉：健康牲畜肉，食用不受限制；

条件可食肉：须经高温、冷冻或其他有效方法处理，达到卫生要求，人食无害的肉；

废弃肉：烈性传染病炭疽、鼻疽的肉；严重感染囊尾蚴的肉、死因不明的死畜肉、严重腐败变质的肉，不得食用。

52.饮料酒的种类：蒸馏酒、酿造酒、配制酒 53.地下水特点：

(1)因为远离地表，故混浊度，杂质，悬浮物的含量均较地面水低。

(2)地下水受家庭，工业废水，废物污染的机会少，一般细菌含量较低。(3)地下水的硬度较高，因为地下水带有土壤中的有机物时所产生的CO2可将CaCO3，MgCO3及FeCO3溶解。产生的钙、镁等就成为硬度的因素。

(4)地下水由于有地层的保温作用，因此其温度较稳定，不受四季温度的变化而变动。

(5)地下水含铁质．硫化氢，锰等矿物质较高，使用前若不加处理去除，很容易受空气氧化而发生不良影响。(水色，水味发生变化)54.水的消毒：氯消毒、臭氧消毒、紫外线消毒 55.食品良好生产规范（GMP）：

是为保障食品安全、质量合格而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求。

56.危害分析关键控制点（HACCP）：

为了防止食物中毒或其他食源性疾病的发生，应对食品生产加工过程中造成食品污染或发展的各种危害因素进行系统和全面的分析，在此分析的基础上，确定能有效的预防、减轻或消除各种危害的“关键控制点”，进而在此对危害因素进行控制，并同时监测控制效果，随时对控制方法进行校正和补充。

57.实施GMP的意义

确保食品质量合格出厂、促进食品企业质量管理的科学化和规范化